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生料酒入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1657天前 | 1542 次瀏覽 | 分享到:

生料酒入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉

問題解釋
入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉指的是酒入口后刺激口腔和咽喉，使口腔和咽喉出現(xiàn)灼燒般的辛辣刺激感。

造成問題的物質(zhì)
造成酒刺激辛辣主要是生料酒酒中的醛類物質(zhì)，但酯類、酸類物質(zhì)含量過高也會(huì)造成酒的刺激辛辣。。

錯(cuò)誤操作原因

01 發(fā)酵溫高
高溫導(dǎo)致大量醛類物質(zhì)產(chǎn)生；生料酒初始發(fā)酵溫度一般不得超過35°C。。

02 摘酒不當(dāng)
不掐頭或掐頭過少導(dǎo)致酒中的低沸點(diǎn)醛類物質(zhì)含量高；生料酒餾酒時(shí)，酒頭接取量不得低于投糧的0.5%。

03 餾酒溫低
酒中的低沸點(diǎn)醛類揮發(fā)逸散少，酒中醛類含量高；生料酒的餾酒溫度一般不得低于20°C。

04 儲(chǔ)存期短
酒中低沸點(diǎn)刺激性物質(zhì)揮發(fā)量少，酒分子和水分子締合不足。生料酒的儲(chǔ)存期一般在三個(gè)月以上。

錯(cuò)誤操作原因
通過完善工藝減輕原酒的辛辣爆糙主要注意以下幾點(diǎn)：

01 發(fā)酵溫度
入窖溫度決定了發(fā)酵程度，生料白酒的加水后一般不高于32°C。如果溫度過高，易導(dǎo)致大量醛類物質(zhì)產(chǎn)生。

02 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量，不掐頭或掐頭過少導(dǎo)致酒中的低沸點(diǎn)醛類物質(zhì)含量高，使人飲后燒心刺喉。

03 餾酒溫度
餾酒溫度不能過低，最低應(yīng)不低于20℃，溫度過低，酒中醛類物質(zhì)難以逸散，殘留在酒中，造成飲后燒心刺喉。

04 儲(chǔ)存時(shí)間
生料酒應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間最少3個(gè)月。儲(chǔ)存時(shí)間短，酒中低沸點(diǎn)刺激性物質(zhì)揮發(fā)量少，酒分子和水分子締合不足，造成飲后辛辣暴躁。