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生料酒飲后上頭上臉工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1620天前 | 1336 次瀏覽 | 分享到:

生料酒飲后上頭上臉

問題解釋
口干是飲后出現(xiàn)想喝水、口干的現(xiàn)象；
上臉指的是飲后易出現(xiàn)臉紅的現(xiàn)象；
上頭指的是飲后頭痛的現(xiàn)象。

問題解釋
飲后口干、上臉、上頭主要是由于酒中的醛類、甲醇、雜醇油、酯類含量過高造成。

錯誤操作原因
01 發(fā)酵溫度過高
雜菌感染，生成大量醛類物質(zhì)。生料酒發(fā)酵初始溫度一般不超過35°C。

02 摘酒方式不當
酒頭接取過少或未斷頭酒，造成頭酒中的大量甲醇、醛類進入酒中。生料酒摘酒時，酒頭截取量不得低于投糧的0.5%。

03 餾酒溫度低
低沸點物質(zhì)如甲醇、醛類物質(zhì)難以逸出。生料酒餾酒時，最低餾酒溫度不得低于20°C。

04 儲存時間短
未經(jīng)儲存或儲存時間短，低沸點物質(zhì)如甲醇、醛類物質(zhì)揮發(fā)較少。生料酒一般儲存時間在3個月以上。

釀造解決方法
通過完善工藝減輕飲后上頭上臉主要注意以下幾點：
01 入窖溫度
發(fā)酵操作時，加水后入窖溫度最高不超過37°C。避免入窖溫度過高，產(chǎn)生大量的高級醇、醛類物質(zhì)。

02 發(fā)酵周期
保證發(fā)酵各階段順利完成，生料白酒的發(fā)酵周期不長于10天。發(fā)酵周期過長，生成過量的酸類和酯類。

03 摘酒方式
嚴格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量，不掐頭或掐頭過少導致酒中的低沸點醛類物質(zhì)含量高。

04 餾酒溫度
餾酒溫度不能過低，最低應不低于20℃，溫度過低，酒中醛類物質(zhì)難以逸散，殘留在酒中。