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生料酒糧食未粉碎工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1599天前 | 1163 次瀏覽 | 分享到:

生料酒糧食未粉碎

問題解釋
糧食未粉碎指的是，使用一些帶皮殼的糧食釀造生料酒時，沒有對糧食進(jìn)行粉碎就直接發(fā)酵。

對后續(xù)工藝影響
01 糧食無法發(fā)酵
生料工藝沒有糧食蒸煮過程，帶皮殼糧食若不粉碎，則淀粉無法與釀酒的微生物和酶系接觸，不能發(fā)酵。

釀造解決方法
帶皮殼的糧食釀酒時，要先將其中的淀粉釋放出來，才能正常發(fā)酵，并且粗細(xì)和適中。因此，粉碎要注意一下幾點：
01 不能粉碎太細(xì)
粉碎太細(xì)，加水后淀粉成團(tuán)，造成部分淀粉無法利用，出酒率低。

02 顆粒要均勻
粉碎顆粒不均勻，發(fā)酵程度不均衡，導(dǎo)致糧食淀粉利用率低。一般生料發(fā)酵糧食粗細(xì)要求為40到80目。