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生料酒釀造發(fā)酵升溫高工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1535天前 | 1958 次瀏覽 | 分享到:

生料酒釀造發(fā)酵升溫高

問(wèn)題解釋
發(fā)酵升溫高指在發(fā)酵過(guò)程中，升溫幅度大于正常升溫幅度，頂溫過(guò)高。

對(duì)后續(xù)工藝影響
1 酒曲用量大
發(fā)酵醪液中的釀酒微生物數(shù)量大，糖化發(fā)酵旺盛，放出熱量大，二氧化碳多造成發(fā)酵升溫高。

2 發(fā)酵初始溫度高
發(fā)酵速度快，產(chǎn)生大量的熱量和二氧化碳。

3 發(fā)酵用水量不足
發(fā)酵醪液淀粉濃度高，發(fā)酵速度快，產(chǎn)生大量熱量。

4 發(fā)酵感染
發(fā)酵時(shí)感染雜菌，雜菌利用淀粉和糖進(jìn)行代謝活動(dòng)，放出大量熱量，造成發(fā)酵升溫高。

對(duì)原酒的影響
發(fā)酵升溫過(guò)猛會(huì)促進(jìn)苦味、刺激味物質(zhì)生成，如雜醇油、醛類等，并且容易感染雜菌產(chǎn)生異雜味物質(zhì)。因此，它對(duì)酒的影響主要有以下幾點(diǎn)：
1.酒中有異雜味
2.酒體辛辣爆糙
3.酒中有苦味
4.出酒率低

工藝改進(jìn)方法

發(fā)酵升溫高主要是由于發(fā)酵時(shí)釀酒微生物活躍度高、發(fā)酵初始溫度高以及雜菌感染。因此，解決問(wèn)題主要是控制入窖條件，并做好清潔衛(wèi)生。
1 控制酒曲用量
在合理范圍內(nèi)，酒曲應(yīng)該盡量少用，不得高于酒曲說(shuō)明書規(guī)定的最大用量。

2 控制發(fā)酵溫度
一般最高初始溫度不能超過(guò)35°C。

3 合理加水
生料酒工藝中發(fā)酵加水的量最低為投糧的230%。

4 注意工用具衛(wèi)生
攪拌棒、發(fā)酵容器、密封塑料薄膜都需要清洗干凈再使用，避免雜菌感染。