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生料酒釀造下曲溫度過低工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1535天前 | 1652 次瀏覽 | 分享到:

生料酒釀造下曲溫度過低

問題解釋
下曲溫度過低指的是在下曲時，發(fā)酵醪液的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于酒曲使用說明書上規(guī)定的下曲溫度。

對后續(xù)工藝影響
1 發(fā)酵升溫不足
下曲溫度過低，酒曲中的酵母菌活化不足，繁殖代謝不旺盛，數(shù)量不足，影響發(fā)酵力，造成發(fā)酵升溫不足。

2 發(fā)酵周期長
糖化力、發(fā)酵力差，發(fā)酵速度慢，會延長發(fā)酵周期。

對原酒的影響
下曲溫度低，酒曲中的微生物活性差，發(fā)酵力、糖化力皆不足，產(chǎn)香、產(chǎn)酒差。因此，它對酒的影響主要有以下幾個方面：
1.酒香氣淡
2.酒體口味短淡、回味差
3.出酒率低

工藝改進(jìn)方法

酒曲中的釀酒微生物需要在最適活性下才能發(fā)揮最大的作用，溫度過低會導(dǎo)致微生物活力低。因此，下曲時要注意最低下曲溫度，并根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整。
1 嚴(yán)格控制下曲溫度
酒曲的下曲溫度應(yīng)該參考酒曲使用說明，最低下曲溫度不得低于說明書規(guī)定的下限。

2 根據(jù)季節(jié)調(diào)整用曲量
天氣較熱的時候下曲溫度取下限，天氣較冷時取上限。