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生料酒釀造發(fā)酵時(shí)間短工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1520天前 | 1994 次瀏覽 | 分享到:

生料酒釀造發(fā)酵時(shí)間短

問題解釋
發(fā)酵時(shí)間短指醪液在發(fā)酵過程中沒有達(dá)到正常發(fā)酵時(shí)間，造成發(fā)酵不足。
發(fā)酵時(shí)間短，酒中產(chǎn)香不足，原酒質(zhì)量差，按質(zhì)并壇基酒質(zhì)量差，后期基酒組合時(shí)無法搭配出合適的基礎(chǔ)酒。

對原酒的影響
發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵不完全，產(chǎn)酒、產(chǎn)香都會(huì)受到影響。因此，它對酒的影響主要有以下幾個(gè)方面：
1.酒體膩口，甜味重
2.香氣淡
3.口味短淡、回味差

工藝改進(jìn)方法

由于生料酒工藝有單獨(dú)的糖化工序，因此一般生料酒發(fā)酵主要分為前發(fā)酵期和后發(fā)酵期，前發(fā)酵期主要以產(chǎn)酒精為主，后發(fā)酵期主要以生成微量物質(zhì)為主。發(fā)酵時(shí)間短容易造成前后發(fā)酵均不足的現(xiàn)象，發(fā)酵醪液產(chǎn)香差，出酒率低。生料酒白酒發(fā)酵時(shí)間一般不得低于15天。