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生料酒釀造發(fā)酵醪液發(fā)霉工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心
來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1510天前 | 2070 次瀏覽 | 分享到:
 生料酒釀造發(fā)酵醪液發(fā)霉

問題解釋
發(fā)酵醪液發(fā)霉指的是在發(fā)酵過程中，發(fā)酵醪液感染雜菌，出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象。一般溫度越高，發(fā)酵醪液越容易發(fā)霉。

引起該問題的錯誤工藝
01 酒曲用量大
發(fā)酵醪液中的釀酒微生物數(shù)量大，代謝繁殖旺盛，酵母數(shù)量多，放出熱量大，發(fā)酵醪液溫度高，易感染雜菌。

02 發(fā)酵溫度高
造成釀酒微生物過分活躍，發(fā)酵力強，發(fā)酵溫度高，造成發(fā)酵醪液發(fā)霉。

03 密封不嚴
發(fā)酵時大量空氣進入發(fā)酵容器內(nèi)，使發(fā)酵醪液感染雜菌。

對原酒的影響
發(fā)酵醪液發(fā)霉，雜菌利用淀粉和糖代謝產(chǎn)生大量異雜味物質(zhì)，并放出熱量，導致升溫過猛。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：
1.酒中有異雜味
2.酒體辛辣爆糙
3.酒中有苦味
4.酒中有霉味
5.出酒率低

工藝改進方法
01 控制酒曲用量
不得高于酒曲說明書規(guī)定的最大用量。

02 控制初始發(fā)酵溫度
生料酒要控制好初始發(fā)酵溫度，一般不得超過35°C。

03 清潔衛(wèi)生
發(fā)酵容器、攪拌棒、密封塑料薄膜應及時清洗干凈。

 生料酒釀造發(fā)酵醪液發(fā)霉
 
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