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第81屆酒類技術(shù)培訓?(白酒勾調(diào)技術(shù)勾兌技術(shù)/白酒釀造技術(shù)/果酒釀造技術(shù))實操課程到底如何進行實操，我們一起來看看

來源: | 作者:名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1932天前 | 5424 次瀏覽 | 分享到:

第81屆酒類技術(shù)培訓酒類系統(tǒng)理論知識已講解完畢，白酒釀造工藝理論課程、白酒勾調(diào)工藝理論課程、果酒釀造工藝理論課程部分已結(jié)束，其余理論課程將穿插在實操課程中講解。

白酒勾調(diào)班、白酒釀造班、果酒釀造班學員將開始實操課程。白酒勾調(diào)培訓班學員進行清香型白酒的酒體設(shè)計及問題解決，白酒釀造班學員在酒廠進行清香小曲高粱酒釀酒實際操作，果酒釀造班學員進行水果處理及果汁調(diào)配的操作。

學員在進行清香型白酒酒體配方設(shè)計前，系統(tǒng)學習了清香型白酒的定義、種類、國家標準，并在劉定平老師帶領(lǐng)下解讀小曲清香為主體色譜報告，了解各微量成分的合理含量。在實際勾調(diào)小樣環(huán)節(jié)，學員先根據(jù)老師給出的配方進行勾調(diào)計算，計算基酒、調(diào)味酒等的添加量，最后進行勾調(diào)的實際操作。今天，白酒勾調(diào)培訓班學員將學習清香型白酒酒體配方設(shè)計、清香型白酒常見問題的原因及解決，分別由中心高級工程師劉定平老師、國家評委劉俊老師上課。

白酒由于釀造環(huán)節(jié)操作的失誤，常出現(xiàn)不同程度的香氣、口感問題，如酒體失光、渾濁、沉淀、異色、怪雜味、香料味、生料味、新酒味重、酒苦、香沖、理化指標不合格等問題。劉俊老師對酒中常見的顏色、香氣、口感問題逐一進行分析，針對問題產(chǎn)生的原因、表現(xiàn)、解決方法都進行仔細的梳理。之后，學員動手設(shè)計配方，解決清香型白酒中酒苦、理化指標不合格的問題。

梁忠文老師帶領(lǐng)白酒釀造班學員在酒廠，進行清香小曲高粱酒釀酒實操訓練，親手實踐初蒸、蒸糧、復蒸、攤晾下曲、糖化培菌六大工藝步驟。在操作過程中，梁老師講解釀造常見問題的原因及解決方法，如糧食開口率不高、糊化不徹底、下曲時異常升溫等，并就學員在各實操訓練環(huán)節(jié)中存在問題，現(xiàn)場指正。學員根據(jù)專家的指導優(yōu)化自身工藝，從釀造環(huán)節(jié)保證酒質(zhì)。

老師告誡學員果汁糖度、酸度一定要調(diào)整到適宜發(fā)酵的數(shù)值，才能進行發(fā)酵，因此在調(diào)配果汁前，要先用折光儀測量果汁糖度，酸度計測量果汁酸度，并根據(jù)測得的果汁糖度、酸度進行果汁調(diào)配。中心果酒釀造師萬力老師指導果酒班學員，進行哈密瓜、桑葚釀造果酒的釀造。今天的實操課程內(nèi)容是將水果進行破碎、榨汁、調(diào)酸調(diào)糖、倒酒及澄清過濾。學員分工合作將哈密瓜去皮、破碎榨汁；桑葚清洗、破碎榨汁。在去皮、去核過程中一定要仔細，避免果核、果皮給酒體帶來苦味，影響成品果酒口感。

下午，果酒釀造班學員在果酒釀造講師劉宇雙老師帶領(lǐng)下，學習果酒倒酒、后發(fā)酵處理的理論知識，及果酒的澄清、調(diào)配、過濾處理設(shè)備的操作原理、操作要點。