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俗話說“酒是陳的香”，因此很多人就覺得酒存放的時間越長，酒就越好。有的人會故意將白酒存放起來，等到時間再喝。

白酒經過較長時間的貯存后，口感會變得溫潤醇厚。這是因為長時間存放的過程中，酒中的醇類和有機酸起化學反應，產生多種酯類物質，這些酯類物質有著特殊的香氣，使得酒更加香味撲鼻。由于酒中的酯化反應相當緩慢，優(yōu)質酒一般需要貯存三年，甚至更長的時間。但是，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止狀態(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。

白酒存儲沒那么簡單

所謂的陳年老酒，其實大多數(shù)是在酒窖中進行的，儲存條件對土壤、濕度、有益菌、溫度等都有一定的要求。

一般消費者購買的白酒，為玻璃瓶或陶瓷瓶分裝，家中也不具備儲存條件。反而會受到光照、溫度的影響，或密封不達標，而發(fā)生揮發(fā)，影響口感。此外，塑料瓶分裝的白酒，更不適合長時間存放。塑料會發(fā)生老化，以及可能會釋放出有害物質。

酒為什么會越陳越香

白酒在儲存過程中物理變化主要是水分子和酒精分子間的氫鍵締合，化學變化比較緩慢，主要是氧化、還原、酯化和水解、縮合等，使酒中的醇、酸、酯、醛等成分達到新的平衡。

新酒中乙醛含量較高，也是構成新酒辣味的主要成分之一，經過貯存老熟，可聚合一部分醛類，使辛辣味降低。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時間延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上有柔和的感覺。

新酒中含有較多的低沸點成分，如硫化氫、硫醇、硫迷、丙烯醛、游離氨等，使白酒帶有強烈的新酒臭和刺激感。在自然老熟貯存過程中，低沸點物質分子不斷擴散和揮發(fā)，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發(fā)作用加快，一段時間后，使酒體變得成熟、柔和。

白酒的締合是一個放熱過程，白酒不宜高溫儲存，適合溫度較低的條件，利于締合反應。但是，過長時間的貯存會使香味降低。白酒需要一定的溫度，促進酒中不愉快物質的揮發(fā)，所以，白酒儲存溫度又不宜過低。

通過對高度酒貯存的不間斷分析，發(fā)現(xiàn)總酯前期有緩慢升高，然后下降的趨勢。這對白酒的品質和風味卻產生很大的影響，使白酒香氣更加協(xié)調、陳香突出；但是，低度酒長時間貯存因水解作用會使口味變得淡泊，低度酒不宜長時間貯存。

白酒的存放，時間長久后，酒的口感是越發(fā)醇厚，時間長久后出現(xiàn)了逆反應，白酒儲存就有最佳年限的存在。但是時間過長，陳味過于突出，柔順有余，而香氣不足，就象人年齡大了一樣，沒有朝氣。這樣的酒適合做調味酒，對于普通人來說可能就不好喝。