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清香型白酒，具有清、凈、純、正的特點，而這些特點主要來自“清蒸二次清”，那到底怎么個“清”法？清香型白酒可分為大曲清香型白酒、麩曲清香型白酒，小曲清香型白酒，今天跟各位酒友分享的是清香型白酒，我們一起看看吧。

酒醅的原料（高粱和輔料）進行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌入酒曲后培菌糖化，糖化好后再放入陶瓷缸/窖池發(fā)酵12~15天，發(fā)酵完成后用釀酒設(shè)備蒸餾。

蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加酒曲進行二次發(fā)酵，仍發(fā)酵12~15天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲存成白酒。

清香型白酒名詞解釋

渣子

指粉碎后的生原科。

酒醅

又稱母糟，指已發(fā)酵的固態(tài)醅。

酒糟

別名紅糟、酒醅糟、粕等，是米、麥、高粱等釀酒后剩余的殘渣。

清蒸

清蒸就是每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時，揮發(fā)掉原料中的邪雜味。

二次清

二次清是清蒸糊化的高粱經(jīng)過發(fā)酵二次、用釀酒設(shè)備蒸餾出酒二次。第一次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒叫大楂酒。

第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒，酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，同時還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈。