重慶有位做酒的李老板,釀造高粱酒多年,釀出的高粱酒都是作為原酒銷售,不直接賣給消費(fèi)者。由于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管理不到位,有一批原酒香氣不足、有苦味,李老板自己嘗試調(diào)整,但是效果不佳。
李老板跟客服咨詢調(diào)整效果不佳該如何解決,客服建議李老板自己再調(diào)整試試,或者可以寄酒樣到中心,讓老師幫忙調(diào)整。李老板害怕自己調(diào)整不好,影響后續(xù)銷售,選擇寄酒樣到中心,讓老師幫忙調(diào)整。
我中心客服收到李老板酒樣后,第一時(shí)間將酒樣送至分析中心進(jìn)行理化檢測(cè)。酒樣檢測(cè)完成后,客服與李老板溝通酒樣情況,李老板寄來(lái)的酒是53度的高粱酒,想在酒中適當(dāng)增加高粱酒的綿柔感、醇甜感,調(diào)一個(gè)低端酒樣,一個(gè)中端酒樣。
色譜數(shù)據(jù)分析報(bào)告
客服將李老板的酒樣及檢測(cè)報(bào)告一起送往酒體設(shè)計(jì)中心,并將李老板的需求告知中心老師。中心老師嘗評(píng)該原酒后,發(fā)現(xiàn)李老板的高粱酒雖然總酸、總酯含量都達(dá)國(guó)標(biāo),但是酸酯比例不協(xié)調(diào),酒體新辣,酒體入口有麻味,后味稍苦,欠爽凈。
引起這類酒質(zhì)問(wèn)題的原因主要是用曲過(guò)多,導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)升溫猛,感染雜菌,產(chǎn)生異雜味物質(zhì),帶來(lái)苦澀味;以及上甑時(shí)未輕撒勻鋪,造成蒸餾時(shí)吊尾夾花,大量雜味、油味、酸味物質(zhì)進(jìn)入酒中,造成酒體不爽凈。之后釀酒時(shí),要注意酒曲用量應(yīng)在推薦用量范圍之內(nèi),不得高于推薦用量;并且嚴(yán)格按照輕撒勻鋪、探氣上甑的方法進(jìn)行上甑操作。
在制定解決方案之前,中心老師聯(lián)系到李老板,告知他的高粱酒的存在的問(wèn)題以及低端、中端酒樣的不同調(diào)整方案。李老板同意調(diào)整方案后,老師結(jié)合李老板的需求及酒樣情況設(shè)計(jì)酒體配方,并調(diào)制小樣。
李老板收到調(diào)制完成的小樣后,立即進(jìn)行品嘗,把原酒、調(diào)整后的低端酒樣、中端酒樣一起品嘗。品嘗后,李老板告訴客服,調(diào)整后的酒樣,明顯感覺(jué)到苦味減輕了,中端酒樣雖然成本比低端酒樣高,但酒體口感上更加綿柔、更加醇甜了。