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我國白酒的釀造歷史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含淀粉和糖分的糧食物質(zhì)都曾被用來釀造白酒。俗話說：“曲是酒之骨，糧是酒之肉”，你知道為什么我們選擇用高粱釀酒嗎？

首先，我們要清楚高粱的成份特點，高粱蛋白質(zhì)含量低、酯類含量低、淀粉含量高，而這些正是釀酒所需的。淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)，同時也是霉菌和酵母菌的營養(yǎng)及能源。淀粉含量越多，出酒率就越高，淀粉含量的高低跟品種和產(chǎn)地有很大關(guān)系。糯高粱，它的直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，有的幾乎全為支鏈淀粉，纖維素含量少，在發(fā)酵過程中，有淀粉流失少，糖化發(fā)酵好，淀粉利用率高等特點。在選釀酒糧食的時候，是要選淀粉多的出酒率才高，蛋白質(zhì)、酯類含量太高會導致酒體口感不好，有怪味、油化味，所以釀酒一般選紅高粱。

不同糧食因為成分不同、含量不同，釀造出的白酒風味也各不相同。在長期的生產(chǎn)實踐中，發(fā)現(xiàn)高粱是釀造中國白酒的最佳原料。于是高粱開始“獨領(lǐng)風騷”，不同地區(qū)的名優(yōu)白酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。

釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣，其品質(zhì)自然不同。目前，多采用高粱為主要釀酒原料，其他一些釀造白酒的作物還有蕎麥、土豆、紅薯等。凡是含有淀粉比較多的，都可以作為釀酒原料。但是含有蛋白質(zhì)比較多的不適合，所以很少看見有用黃豆或者是豌豆釀酒的。這些各種釀造白酒的原料當中，高粱酒釀出的酒是最香的，口感是最好的。
 

我國以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，“好酒離不開好糧”已成為世人共識。“糧乃酒之肉”，高粱淀粉含量高、蛋白質(zhì)和脂肪含量低、食用適口性差等典型品質(zhì)特點，鑄就了他的存在是“專為中國白酒而生”，是釀造中國白酒首選的原料。高粱白酒以其色、香、味和風格形成了我國獨特的釀酒產(chǎn)業(yè)，展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊，久享盛名。

固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒因生產(chǎn)廠家、地域不同，所用的原料也不盡相同，采用多糧組合是一種發(fā)展趨勢。不同糧食的營養(yǎng)成分存在差異，所含的酶及淀粉結(jié)構(gòu)也不一樣。多糧型釀酒優(yōu)于單糧型釀酒，多糧釀酒有利于彌補單糧發(fā)酵所存在的不足，充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢，汲取各種糧食的精華作用互補，為豐富味覺提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。