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1、玉米酒的原料如何處理能使出酒率更高？

玉米含有一定比例的直鏈淀粉，其結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在后發(fā)酵期被很多致酸菌作營(yíng)養(yǎng)源而引起酸敗，這是玉米釀酒較困難、酒率低、酸高的主要因素。

根據(jù)這些特點(diǎn)采用相應(yīng)工藝：

（1）玉米原料處理：玉米富含油脂，是釀酒的有害成分。不僅影響發(fā)酵，而且會(huì)使酒產(chǎn)異味。特別是玉米在保存時(shí)易受溫度影響，脂肪易被氧化產(chǎn)“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。玉米脂肪主要存于胚芽中，約占玉米?？傆椭?9-82%，因此要先去胚芽，（現(xiàn)在絕大部分小酒廠沒(méi)有去除胚芽）以降低油脂含量。另外，盡量使用新收獲或者保存在干燥狀態(tài)、水分含量在12-13%的玉米，因?yàn)樾迈r玉米含油脂量較陳玉米少。

（2）玉米粉碎粒度大小也有影響，顆粒太小，蒸煮易粘糊；顆粒太大，蒸煮不徹底，影響后期糖化發(fā)酵。按照四川小曲酒操作工藝，玉米粒不需要粉碎。泡糧的目的是使玉米內(nèi)部淀粉顆粒吸水膨脹，玉米浸不透，蒸煮時(shí)會(huì)出現(xiàn)生米；玉米浸過(guò)度，易變粉末，造成淀粉損失。根據(jù)泡糧溫度越高則吸水速度越快的原理，合理確定泡糧時(shí)間。總的原則是使玉米充分吸水，否則蒸煮時(shí)易產(chǎn)白芯、夾生等現(xiàn)象，造成發(fā)酵期酸敗，出酒率低等現(xiàn)象。

（3）蒸煮：玉米除含73-77%支鏈淀粉外還含有23-27%直鏈淀粉，直鏈淀粉分子排列整齊、緊密，蒸煮時(shí)水分難以滲透糧粒內(nèi)部，導(dǎo)致難以糊化。若蒸煮不透，出現(xiàn)夾生，則導(dǎo)致糖化不完全，影響發(fā)酵；若蒸煮過(guò)度，不僅浪費(fèi)蒸汽，而且玉米顆粒容易粘連成團(tuán)，從而降低酒質(zhì)和出酒率。所以蒸煮應(yīng)做到不夾生，不成團(tuán)為宜。

（4）冷卻：一般酒廠采取攤涼冷卻，攤涼時(shí)間盡可能的短一點(diǎn)。撒曲快速拌勻收箱進(jìn)行培菌糖化。

（5）發(fā)酵：糖化結(jié)束后入池（桶）溫度一般控制在26-28℃左右，5-8天發(fā)酵結(jié)束，玉米原料一般要采取多種混合曲霉進(jìn)行發(fā)酵，使多種酶系協(xié)調(diào)平衡，從而增加酒的香氣、風(fēng)味及提高出酒率。

2、玉米做為酒原料在糖化、發(fā)酵前是蒸還是煮合適？

按照四川小曲酒操作工藝，是泡糧后進(jìn)行初蒸-悶水-復(fù)蒸，所以采用蒸糧比較好，因?yàn)檎粲衩?，更能鎖住玉米本身的味道，賦予酒液特殊香氣，此外蒸使原料更潔凈，水分持有量適宜。煮糧食容易造成玉米中淀粉的損失而影響出酒率。

3、發(fā)霉玉米釀酒可以嗎？

發(fā)霉玉米含有黃曲霉素，是致癌物，而霉變的原料大部分霉菌對(duì)于釀酒是有害的。所以無(wú)論是玉米或者其它原料，霉變了一定不要用于釀酒。

4、釀酒是新玉米好還是舊玉米好？

新玉米和舊玉米的區(qū)別是新玉米水分高，淀粉略低，出酒率低，出來(lái)的酒有爆香，回味短，不好喝。舊玉米由于時(shí)間長(zhǎng)，玉米當(dāng)中的水分蒸發(fā)了，水分比新玉米低，淀粉就略高，出酒率自然高一些。由于淀粉高，轉(zhuǎn)化為糖分多一些，如果發(fā)酵不完全，出的酒略帶甜味，比較順口。所以還是舊玉米好于新玉米。

5、城市里的飲用自來(lái)水能做玉米白酒和高梁酒嗎？

水質(zhì)的好壞對(duì)于釀酒有一定的影響，凡是用于生產(chǎn)的水質(zhì)，必須符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。城區(qū)的自來(lái)水可以用于釀酒。淺層地下水如果附近有污染源，最好不要用于釀酒。

6、釀制玉米酒怎樣泡糧？

先在泡糧桶中放入80多度的熱水，加入玉米攪轉(zhuǎn)后泡水溫度在73-74度，最好不要低于70度。泡糧時(shí)間冬天3-4小時(shí)，熱天1-1：30分。放掉泡水后干發(fā)10小時(shí)左右，條件許可干發(fā)時(shí)間控制在10小時(shí)以?xún)?nèi)。玉米原料中有較強(qiáng)的糖化酵素，它的最適宜溫度大約在64度左右。當(dāng)泡糧水溫在70度左右，淀粉變糖最少，過(guò)高過(guò)低均有增加，尤以水溫偏低時(shí)增加最顯著。如果操作不當(dāng)，淀粉在早期變糖不僅損失淀粉，培菌時(shí)酵母數(shù)多，生酸也多。