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7、用深層地下水是否可以做玉米酒？

深層地下水，建議先取樣送檢。如果符合飲用水衛(wèi)生標準，可以用于生產。但是如含有鈣、鎂等金屬粒子過高，則不能直接用于降度使用，必須先軟化處理，建議使用四川省申聯(lián)生物科技有限公司生產的軟化水處理設備，處理后再做釀酒用水。

8、釀制玉米酒怎樣蒸糧？

蒸糧要講究初蒸、悶水、復蒸的時間掌握。初蒸時間上汽后一般保持17-18分鐘。悶水從甑底加入溫度為40～60℃的蒸餾冷卻水，使水面高出糧面30～50厘米。將水加熱至微沸狀態(tài)，待玉米有90%以上裂口、手感內層已透心時，即可放水。復蒸需要大火大汽蒸2：20分左右。出甑熟糧要求柔熟、泡氣、干爽，化驗含水分約68%（夏天水分略低），淀粉粒裂口85％以上。防止小火小汽長蒸，否則玉米外表粘、含水過重，影響培菌和糖化。

9、釀制玉米酒培菌要注意什么？

蒸好糧食出甑做到盡快攤涼，在40度左右即可以撒曲。用曲量一般在0.6%左右，要注意撒勻。撒曲的溫度還要結合熟糧水分，天氣情況進行。熟糧水分輕，天氣晴朗可以高一點；熟糧水分重，天氣潮濕可以低一點。但是不要過高，過高會出現(xiàn)培菌糟跑皮不殺心的情況，過低又容易酸箱。因此應該注意調節(jié)，使培菌正常。收箱時要平整。箱的厚度冬天13-15公分，熱天8-10公分。

10、培菌時候需要配糟嗎？

經過撒曲，翻拌均勻收箱后，需要用配糟蓋箱。蓋箱先倒箱的周圍，再倒面上，蓋好配糟后要整理平整。箱內最低溫度一般保持26度左右。

11、培菌時間以及溫度多少為宜？

玉米酒的培菌時間正常情況下冬天25-26小時，熱天21-22小時。如果條件許可，也可以適當偏長。出箱的溫度，冬天可以在33度，最好達到35-36度；熱天也不要超過38度。絨子約占50%。有條件的出箱化驗原糖5-6%，總糖10-11%，酵母數量1700-1900萬個比較適宜。

12、怎樣做好玉米酒的發(fā)酵？

配糟的質和量是做好發(fā)酵的前提條件。配糟冬天是原料的3.5-4倍，熱天是原料的4-4.5倍。進池（桶）的溫度控制在25度左右，熱天平室溫。最好的發(fā)酵溫度不要超過36度，夏季也不要超過38度。配糟的溫度一般隨室溫，但是最低也不要低于18度。裝池（桶）的時候注意踩緊。有條件的廠子化驗，正常情況配糟水分70%左右，混合糟計算酸度0.7左右。

13、做玉米酒發(fā)酵完畢如何蒸餾？

發(fā)酵完畢后，蒸餾的頭天晚上放出黃水，裝甑要做到輕勻疏松，旋撒入甑，不要裝得過滿。不要一次性裝滿甑子，要求探氣逐層輕撒發(fā)酵酒糟。餾酒時蒸汽要平穩(wěn)，出酒溫度控制在30度以下。嚴格截頭去尾，不跑氣，不吊尾。

14、如何掌握好淀粉碎裂率？

經過長期的生產實踐，初蒸時間短，悶水溫度在70-75度，熟糧水分多，復蒸時間長，都可以使淀粉碎裂率提高。初蒸時間短，糧粒破皮少?？s短初蒸時間，掌握悶水溫度，利用悶水時糧粒破皮少，溫差大所產生的壓力，使淀粉粒的聯(lián)系松弛，復蒸時碎裂率高。用縮短初蒸時間和掌握悶水溫度來提高淀粉碎裂率，比增加熟糧水分提高碎裂率好，水分過多對培菌有一定影響。

15、天府名優(yōu)酒研究中心玉米清香型白酒工藝配糟的作用是什么？

小曲酒工藝所要求的使用配糟，主要是達到調節(jié)發(fā)酵糟的淀粉含量、酸度，質量合格以及達到一定的數量，可以控制發(fā)酵總速度和糖化、發(fā)酵的總平衡。發(fā)酵前期配糟的酸向紅糟移動，紅糟的糖向配糟移動，配糟含酒量高于紅糟。當紅糟酸度增大糖量減少酵母死亡率增大，引起紅糟內酸度猛烈上升。一般的經驗是配糟酸度大，熟糧水分少一點的產酒較好，也可以認為是熟糧水分少能夠抵制配糟酸的影響。