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1、聞香刺鼻、香爆

玉米酒聞香刺鼻產(chǎn)生的原因主要有幾個因素：

（1）未經(jīng)儲存的新酒一般都入口辛辣、爆燥，這是因為新酒中，低級醛類含量較高；儲存時間短還沒有揮發(fā)，需經(jīng)過6個月以上時間的儲存。

（2）烤酒過程中沒有充分的掐頭去尾，低沸點物質(zhì)沒有充分揮發(fā)引起。

（3）在勾調(diào)過程中配方設(shè)計不合理。

（4）在調(diào)酒時基酒、調(diào)味酒選用不合理、選用新酒、前段酒、異雜味的酒等。

2、聞香有香料味

玉米酒聞香有香料味主要原因：

（1）選用串香酒為基酒，串香酒串香時香料添加比例不恰當(dāng)。

（2）調(diào)酒時配方設(shè)計不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不協(xié)調(diào)。

（3）酒精處理不好，香料味露頭。

（4）選用的香精、香料質(zhì)量不好，其風(fēng)味不正、含量不夠，雜質(zhì)偏高等等。

3、聞香有酒精味

玉米酒體聞香有酒精味主要原因：

（1）選用串香酒為基酒，串香酒中原酒含量不足，其酒質(zhì)糧香、糟香等不好。

（2）調(diào)酒時配方設(shè)計不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不協(xié)調(diào)。

（3）酒精處理不好，酒精味露頭。

（4）選用的香精香料質(zhì)量不好，其風(fēng)味不正、含量不夠，雜質(zhì)偏高等等。

4、聞香有泥臭味

玉米酒聞香有泥臭味主要原因：

（1）有些酒廠在發(fā)酵過程中采用夾泥發(fā)酵，其泥質(zhì)不好，在發(fā)酵時將泥臭味帶到酒糟中，通過發(fā)酵帶入酒中。

（2）封窖泥泥質(zhì)差，衛(wèi)生條件差，造成泥質(zhì)霉變腐臭有異味，帶入糟醅中，蒸餾時帶入酒中。

5、酒體香味太濃

玉米酒香味太濃主要是：

（1）有些串香酒在串蒸時香料添加太多，串蒸出的酒香味都較濃郁。

（2）有些酒在勾調(diào)時配方指標(biāo)設(shè)計太高。 

6、酒曲味太重

玉米酒酒體出現(xiàn)酒曲味較重主要是：

在發(fā)酵過程中，有些酒廠為了提高出酒率，將酒曲用量加大，有些甚至超過正常用量一倍，其出酒率是有所提高，但酒曲的曲香味也被帶到酒中，使釀造出的酒有很濃的酒曲味道。

7、生料味太重

玉米酒酒體出現(xiàn)生料味主要是：

（1）在釀造過程中糧食沒有經(jīng)過蒸煮，直接用生料進(jìn)行發(fā)酵，其釀造出來的酒有很濃的生料味。

（2）在釀造過程中糧食浸泡時間太短，水溫太低，糧食沒有充分吸水，在蒸煮過程中糧食不能充分糊化，蒸不過心，糧食中間始終是生的，在發(fā)酵過程中生糧始終不能糖化，其生糧味被帶到酒中，酒體有生糧味。

8、酒糟味太重

玉米酒酒糟味較重的酒主要是：

在釀造發(fā)酵環(huán)節(jié)糧糟配比不合理，如果酒糟配比太大，釀造出來的酒就有較濃郁的酒糟味。

9、玉米酒酒體風(fēng)格不典型

玉米酒風(fēng)格不典型主要是：

（1）釀造工藝條件、參數(shù)、設(shè)備、環(huán)境、水質(zhì)、微生物菌系等有關(guān)，其中某一環(huán)接沒有控制好釀造出來的酒就會偏格，出現(xiàn)風(fēng)格不典型。

（2）在白酒勾調(diào)過程中配方設(shè)計不合理，酒體主體香指標(biāo)太低，導(dǎo)致香不突出，口感風(fēng)格不典型。

（3）在玉米酒組合時選用原酒不合理，如在調(diào)玉米酒時添加清香基酒或者醬香基酒太多就會使玉米酒風(fēng)格不突出。

10、聞香有異雜味

玉米酒酒有異雜味主要是：

（1）在釀造時糧食雜質(zhì)太重、有霉變腐爛現(xiàn)象;

（2）在發(fā)酵過程使用了霉?fàn)€的配糟;

（3）在窖池管理過程中有雜菌感染等現(xiàn)象均可能引起釀造的酒有異雜味。

11、酒體香氣不濃郁

玉米酒酒體香氣不濃郁主要是：

（1）選用基酒可能是串香酒、酒精組合酒，串香酒(酒精組合酒)中原酒含量不足，其酒質(zhì)糧香、糟香等不好,用這種酒調(diào)出的酒，香氣不濃郁。

（2）調(diào)酒時配方設(shè)計不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不協(xié)調(diào)、主體香指標(biāo)含量偏低。

（3）選用的香精香料質(zhì)量不好，其風(fēng)味不正、含量不夠，雜質(zhì)偏高等等。