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6．運(yùn)行控制 
6.1個(gè)人衛(wèi)生 
初級(jí)要求 
6.1.1酒類企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施書面的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。 
6.1.2生產(chǎn)員工的指甲應(yīng)符合食品衛(wèi)生和質(zhì)量的要求，保持干凈，不能留長(zhǎng)指甲。 
6.1.3生產(chǎn)員工不應(yīng)佩帶手表和首飾，以及假指甲。 
6.1.4生產(chǎn)員工不應(yīng)使用香水，不能化濃妝。 
6.1.5應(yīng)確保生產(chǎn)員工按規(guī)定的頻率洗手和消毒。 
6.1.6員工不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所吸煙、吃零食和串崗。 
6.1.7皮膚上有傷口或（和）破損處的員工，經(jīng)適當(dāng)包扎后，佩戴符合要求的手套后方可參加工作。 
6.1.8應(yīng)確保生產(chǎn)員工在進(jìn)入衛(wèi)生間前換下工作服，并確保在滿足衛(wèi)生規(guī)定后方可重新進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。 高級(jí)要求 
6.1.9酒類企業(yè)應(yīng)視產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)程度，制訂書面的對(duì)外來人員的衛(wèi)生規(guī)定。 
6.1.10*皮膚上有傷口或（和）破損處的員工不宜參加工作。 
6.1.11*宜定期驗(yàn)證手清潔程序的有效性。 
6.2工作服 
初級(jí)要求 
6.2.1應(yīng)提供適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣o所有員工。 
6.2.2工作服應(yīng)定期清洗，必要時(shí)還應(yīng)消毒。 
高級(jí)要求 
6.2.3應(yīng)提供適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣o外來人員。
6.2.4人員履行特定的規(guī)定后，方可進(jìn)入高風(fēng)險(xiǎn)操作區(qū)。 
6.2.5*當(dāng)工作服由分包洗衣房進(jìn)行洗滌消毒時(shí)，宜進(jìn)行有效控制。 
6.3維修保養(yǎng) 
初級(jí)要求 
6.3.1酒類企業(yè)應(yīng)確保對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行維修和保養(yǎng)。 
6.3.2在維修時(shí)，應(yīng)確保不影響產(chǎn)品的安全性或合法性。 
6.3.3清潔或更換照明設(shè)施和玻璃時(shí)，應(yīng)把產(chǎn)品受到危害的可能性降低到最小程度。 
高級(jí)要求 
6.3.4對(duì)產(chǎn)品安全性和質(zhì)量有關(guān)鍵作用的所有設(shè)備，酒類企業(yè)應(yīng)制定維修和保養(yǎng)計(jì)劃。 
6.3.5來自外部的維護(hù)人員和工程師應(yīng)了解和遵守酒類企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 
6.3.6*宜建立并實(shí)施與設(shè)備維修和保養(yǎng)有關(guān)的食品安全書面程序，并保持記錄。例如：設(shè)備維護(hù)后通知生產(chǎn)和消毒人員；維護(hù)后對(duì)零件和工具核對(duì)的工作程序。 6.4水質(zhì)要求 
初級(jí)要求 
6.4.1清潔或生產(chǎn)的加工用水至少應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。適當(dāng)時(shí)，還應(yīng)根據(jù)使用的用途及產(chǎn)品特性進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃幚怼?nbsp;
6.4.2對(duì)直接與產(chǎn)品接觸的水、蒸汽或冰的質(zhì)量應(yīng)按照法規(guī)要求進(jìn)行定期檢測(cè)。  
6.4.3酒類企業(yè)應(yīng)定期對(duì)直接與產(chǎn)品接觸的水、蒸汽或冰的質(zhì)量進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)測(cè)，以防止對(duì)產(chǎn)品安全造成威脅。 
6.4.4生產(chǎn)用水的存放和供應(yīng)設(shè)施不應(yīng)對(duì)水的質(zhì)量造成危害。 
6.5清潔衛(wèi)生 
初級(jí)要求 
6.5.1酒類企業(yè)應(yīng)制訂書面的清潔和消毒規(guī)定，并予以實(shí)施，以確保產(chǎn)品在安全的條件下進(jìn)行生產(chǎn)。 
6.5.2清潔劑和消毒劑的使用應(yīng)符合法規(guī)要求，并與其用途相適宜。 
6.5.3應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)清潔和消毒工作的員工進(jìn)行適宜的培訓(xùn)。 
6.5.4需要時(shí)，應(yīng)有消毒過程，以有效地控制微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。 
6.5.5應(yīng)制訂和實(shí)施清潔計(jì)劃。計(jì)劃中應(yīng)明確需清潔的區(qū)域、場(chǎng)所和設(shè)備及清潔劑和消毒劑的使用程序和種類，此外，清潔的頻次和責(zé)任人也應(yīng)明確。 
6.5.6清潔劑及消毒劑的濃度、種類和使用方法應(yīng)符合消毒程序中規(guī)定。 
6.5.7*消毒過程宜包括對(duì)空氣的凈化。 
6.5.8*驗(yàn)證并記錄清潔及消毒程序的有效性；如有效性不能得到滿足，宜采取糾正措施。 
6.6隔離要求 
初級(jí)要求 
6.6.1應(yīng)防止原材料、包裝材料、半成品及成品間的交叉污染。 
6.6.2適宜時(shí)，應(yīng)有效地隔離高低風(fēng)險(xiǎn)加工區(qū)域，將產(chǎn)品發(fā)生交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)降至最低程度。 
清洗器具的設(shè)施及一般清潔設(shè)施的區(qū)域應(yīng)與生產(chǎn)活動(dòng)相分開。 
6.7廢棄物和廢棄物的處理 
初級(jí)要求 
6.7.1酒類企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，以減少?gòu)U棄物在加工區(qū)的堆積。 
6.7.2生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)部和外部應(yīng)設(shè)臵垃圾桶，并清楚地標(biāo)識(shí)和定期清洗；必要時(shí)進(jìn)行消毒。 
高級(jí)要求 
6.7.3廢棄物的處臵要符合相關(guān)法規(guī)的要求。 
6.7.4應(yīng)使用加蓋的垃圾桶，并應(yīng)定期清除垃圾，以防止蟲害的滋生。 
6.7.5*當(dāng)廢棄物由分包方來負(fù)責(zé)處理時(shí)，宜進(jìn)行有效控制。
6.8蟲害控制 
初級(jí)要求 
6.8.1酒類企業(yè)應(yīng)有效地控制蟲害。 
6.8.2工廠內(nèi)對(duì)實(shí)施蟲害控制人員應(yīng)予以適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)；培訓(xùn)的記錄應(yīng)予保持。 
6.8.3排水口應(yīng)有合理的設(shè)計(jì)，并應(yīng)安裝柵欄或閘門以防止蟲害的進(jìn)入。 
6.8.4原料、包裝材料和成品要妥善儲(chǔ)存以減少蟲害侵入的風(fēng)險(xiǎn)。 6.8.5應(yīng)對(duì)防蟲措施的結(jié)果進(jìn)行記錄。 
高級(jí)要求 
6.8.6應(yīng)建立蟲害控制計(jì)劃，并形成文件。 
6.8.7應(yīng)對(duì)蟲害控制計(jì)劃進(jìn)行評(píng)估，并隨實(shí)際情況而更新。 
6.8.8應(yīng)定期檢查建筑物的內(nèi)部和外部環(huán)境，以檢驗(yàn)害蟲控制的有效性。 
6.8.9應(yīng)對(duì)原料的接收進(jìn)行徹底的檢查，以避免蟲害的引入。 
6.8.10＊宜由有資質(zhì)的服務(wù)公司來進(jìn)行蟲害控制。 
6.8.11＊滅蠅燈和（或）誘捕器的設(shè)臵宜和控制布局圖一致。 
6.9物理性和化學(xué)性物品污染風(fēng)險(xiǎn)的控制 初級(jí)要求 
6.9.1應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣砜刂飘a(chǎn)品的物理性或化學(xué)性污染的風(fēng)險(xiǎn)。 
6.9.2應(yīng)采取適當(dāng)?shù)脑O(shè)施并按相關(guān)的法規(guī)來控制化學(xué)品的存儲(chǔ)。 
6.9.3篩子和過濾網(wǎng)應(yīng)保持清潔并定期進(jìn)行檢查，必要時(shí)進(jìn)行更換，避免污染產(chǎn)品。 
高級(jí)要求 
6.9.4應(yīng)控制源于操作區(qū)域上方的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，定期檢查并記錄。 
6.9.5應(yīng)控制生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的刀具數(shù)量；任何刀具的損壞或缺失應(yīng)立即報(bào)告。 
6.9.6*適宜時(shí)，在處理裸裝產(chǎn)品的加工區(qū)域應(yīng)禁止竹木制品的使用。 
6.9.7*所有在原料處理、制備、加工、包裝和存儲(chǔ)區(qū)域的玻璃和類似物品宜登記
在冊(cè)，并列出所在區(qū)域，定期檢查。檢查頻率取決于風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)果。 
6.10金屬探測(cè)與異物探測(cè)的控制 
高級(jí)要求 
6.10.1酒類企業(yè)應(yīng)在危害分析的基礎(chǔ)上，確定異物控制是否作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，以評(píng)估是否需使用金屬或其它異物探測(cè)設(shè)備。 
6.10.2若需使用金屬或異物探測(cè)器時(shí)，應(yīng)建立關(guān)鍵限值。對(duì)檢測(cè)到金屬或異物的產(chǎn)品應(yīng)明確隔離和處理的措施。 
6.10.3金屬和其他異物探測(cè)器應(yīng)定期監(jiān)視和測(cè)試。應(yīng)建立并實(shí)施設(shè)備失靈時(shí)應(yīng)采取的程序。 
6.11事故管理 初級(jí)要求 
6.11.1酒類企業(yè)應(yīng)記錄發(fā)生的事故，并予以防范。 
高級(jí)要求 
6.11.2酒類企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施事故管理程序，以確保能控制所有潛在的產(chǎn)品質(zhì)量、安全和合法性方面的風(fēng)險(xiǎn)。 
6.11.3酒類企業(yè)應(yīng)向相關(guān)工作人員發(fā)出書面指導(dǎo)，說明可能構(gòu)成“事故”的情況，同時(shí)建立書面事故報(bào)告程序。 
6.11.4酒類企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施一套程序，一旦事故發(fā)生后，可及時(shí)通知已收到可能不安全和非法產(chǎn)品的客戶。 
6.11.5*如有可能，應(yīng)配臵備用的供電設(shè)備。 
6.11.6*危機(jī)管理程序可包括：提名危機(jī)小組、聯(lián)系名單、必要時(shí)的司法商議、可獲得性、客戶信息、產(chǎn)品回收和（或）召回、溝通計(jì)劃和消費(fèi)者信息。 
6.12不合格品控制 初級(jí)要求 
6.12.1酒類企業(yè)應(yīng)確保明確地識(shí)別、標(biāo)識(shí)和隔離所有不符合規(guī)定要求的產(chǎn)品。
6.12.2應(yīng)建立并實(shí)施明確的不合格品控制程序，包括：退貨、讓步接受、或考慮改為其它用途；所有獲得授權(quán)的員工應(yīng)清楚地了解這些程序。 
6.12.3應(yīng)采取糾正措施以避免不符合情況再次發(fā)生，并保存所采取措施的相關(guān)書面證據(jù)。 
6.12.4所有不合格品應(yīng)按問題的性質(zhì)和（或）客戶的特殊要求進(jìn)行處理。 
6.12.5應(yīng)由授權(quán)的人做出扣留決定。 
6.13產(chǎn)品召回和撤回 
初級(jí)要求 
6.13.1酒類企業(yè)應(yīng)有能力按照相關(guān)要求進(jìn)行產(chǎn)品召回和撤回。 
6.13.2當(dāng)產(chǎn)品發(fā)生召回時(shí)，應(yīng)盡快通知相關(guān)方，降低危害的擴(kuò)散程度。  
高級(jí)要求 
6.13.3酒類企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施產(chǎn)品召回程序，以確保能控制所有潛在的產(chǎn)品質(zhì)量、安全和合法性方面的風(fēng)險(xiǎn)。 
6.13.4*產(chǎn)品召回程序宜易于操作，涵蓋產(chǎn)品質(zhì)量和安全有關(guān)的因素，如存放和處臵。 
6.13.5*程序宜進(jìn)行定期演練，確保其有效運(yùn)行。 
6.13.6*有關(guān)程序宜經(jīng)常進(jìn)行評(píng)審，如必要，宜進(jìn)行修改以確保適宜。 
7．監(jiān)視、驗(yàn)證和改進(jìn) 
7.1設(shè)備和過程的確認(rèn) 初級(jí)要求 
7.1.1應(yīng)建立并實(shí)施程序確保當(dāng)設(shè)備失效或過程偏離時(shí)，產(chǎn)品滿足安全狀態(tài)才能放行。 
高級(jí)要求 
7.1.2酒類企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施驗(yàn)證程序，以確保所采用的過程和設(shè)備能夠穩(wěn)定地生產(chǎn)安全、符合法規(guī)的產(chǎn)品，并符合期望的質(zhì)量特性。
7.1.3適用時(shí)，酒類企業(yè)應(yīng)識(shí)別過程與設(shè)備——包括產(chǎn)品配方、加工方法、設(shè)備或包裝方式的變化，以及人員的變化，以重新確認(rèn)過程參數(shù)，這些過程參數(shù)確保產(chǎn)品的安全、合法和質(zhì)量。 
7.2 監(jiān)測(cè)設(shè)備和方法的控制 初級(jí)要求 
7.2.1酒類企業(yè)應(yīng)確定對(duì)產(chǎn)品安全、合法性與質(zhì)量起關(guān)鍵作用的測(cè)量設(shè)備。所確定的測(cè)量設(shè)備應(yīng)能對(duì)照溯源到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)校準(zhǔn)。 
7.2.2應(yīng)按照校準(zhǔn)的要求，校準(zhǔn)后對(duì)法定的監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的狀態(tài)進(jìn)行識(shí)別。 
7.2.3校準(zhǔn)和檢定的結(jié)果應(yīng)作為記錄予以保存。 
7.2.4應(yīng)防止非授權(quán)人員調(diào)整法定的監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備。應(yīng)防止法定監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備在搬運(yùn)、維護(hù)和貯存期間的腐蝕、損壞或誤用。 
高級(jí)要求 
7.2.5酒類企業(yè)應(yīng)對(duì)法定的監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備按規(guī)定的周期或在使用前進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)，以確保精度符合約定的參數(shù)。 
7.2.6應(yīng)有程序，防止當(dāng)監(jiān)視與測(cè)量設(shè)備超出限值時(shí)受影響的不合格品的放行。 
7.2.7當(dāng)發(fā)現(xiàn)法定的監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備沒有按照規(guī)定的限值操作時(shí)，應(yīng)按程序規(guī)定采取措施。 
7.2.8*當(dāng)不存在上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，酒類企業(yè)宜記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)。 
7.3投訴處理 
初級(jí)要求 
7.3.1酒類企業(yè)應(yīng)建立管理顧客投訴的有效系統(tǒng)。 
7.3.2酒類企業(yè)應(yīng)針對(duì)投訴采取相應(yīng)的措施，并予以記錄。 
高級(jí)要求 
7.3.3應(yīng)針對(duì)問題的嚴(yán)重性和發(fā)生的頻次，采取及時(shí)有效的行動(dòng)。 
7.3.4*投訴信息宜用于改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系，以避免投訴再次發(fā)生。 
7.4內(nèi)部檢查 初級(jí)要求 
7.4.1酒類企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部檢查，以確保體系的符合性、有效性和適宜性。 
7.4.2內(nèi)部檢查工作應(yīng)由勝任的人員進(jìn)行，檢查人員需獨(dú)立于被檢查區(qū)域（部門）。 
7.4.3應(yīng)將檢查結(jié)果通知被檢查區(qū)域（部門）與負(fù)責(zé)人，糾正措施和時(shí)間期限應(yīng)達(dá)成一致。 
7.4.4應(yīng)保持所有計(jì)劃內(nèi)的相關(guān)內(nèi)部檢查以及糾正措施的相關(guān)記錄。糾正措施的有效性應(yīng)予以驗(yàn)證。
高級(jí)要求 
7.4.5*內(nèi)部檢查的范圍和頻率應(yīng)按有關(guān)活動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)程度制定。 
7.4.6*應(yīng)監(jiān)視檢查的結(jié)果，以確保實(shí)現(xiàn)預(yù)期的目標(biāo)。 
7.5糾正措施 
初級(jí)要求 
7.5.1酒類企業(yè)應(yīng)及時(shí)采取糾正措施，以防止不符合再次發(fā)生。 
7.5.2與產(chǎn)品安全、合法性及質(zhì)量相關(guān)的糾正措施計(jì)劃（如：完成的時(shí)間、負(fù)責(zé)人等信息），應(yīng)獲得相關(guān)區(qū)域負(fù)責(zé)人員的同意。 
7.5.3有關(guān)糾正措施的職責(zé)與權(quán)限應(yīng)在文件中予以規(guī)定。 
高級(jí)要求 
7.5.4應(yīng)驗(yàn)證所有糾正措施，以確保其有效性。 
7.5.5*宜驗(yàn)證糾正措施，其結(jié)果應(yīng)確保系統(tǒng)不斷改善。 
7.5.6*宜建立機(jī)制，分析與產(chǎn)品的安全性、合法性和質(zhì)量有關(guān)的不符合的原因。