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小曲清香高粱酒玉米酒味短淡,有水味工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心白酒知識(shí)庫(kù)

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1855天前 | 3863 次瀏覽 | 分享到:

味短淡、有水味工藝解析及解決方法

解析
味短淡有水味指酒的味道薄，濃厚感差，帶有水味。

造成問題的物質(zhì)
味短淡有水味是因?yàn)榫浦械乃犷愇镔|(zhì)含量低。

酒味短淡、有水味工藝解析視頻

錯(cuò)誤操作及釀造解決方法因

1 糊化不足
糧食未熟透，發(fā)酵不完全，產(chǎn)酸少。糧食糊化泡糧時(shí)間不低于8小時(shí)，初蒸時(shí)間不低于25分鐘，悶水完畢后要求糧食開口率不得低于90%，復(fù)蒸時(shí)間不低于35分鐘。

2 用曲量小
淀粉轉(zhuǎn)化能力差，發(fā)酵不完全產(chǎn)酸酯少。下曲溫度及用曲量需根據(jù)酒曲使用說明書添加，下曲溫度和用曲量不得低于推薦用量的最低量。

3 下曲溫低
發(fā)酵不完全，酒中總酸含量低。曲溫度及用曲量需根據(jù)使用說明書添加。

4 糖化溫低
糖化效果差，產(chǎn)酸少。糖化溫度最低不低于20攝氏度。

5 糖化過嫩
糖化產(chǎn)糖不足，產(chǎn)酸少，糖化時(shí)間一般不低于22小時(shí)。

6 發(fā)酵期短
沒有后發(fā)酵或后發(fā)酵不足，產(chǎn)酸少。發(fā)酵周期不少于6天。

7 尾酒接多
尾酒接取過多，中段酒度數(shù)低，水味明顯。應(yīng)按照量質(zhì)摘酒的方式接酒。

8 配糟過少
糟醅酸度不足，影響產(chǎn)酸，酒中總酸低。糧糟比一般不少于1:3。

9 吊尾夾花
蒸餾上汽不均勻，酒中有水味。需按照探氣上甑的要求操作。

酒味短淡、有水味工藝改進(jìn)視頻

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