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小曲清香高粱酒玉米酒酒不爽凈,綿爽度差工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1855天前 | 3576 次瀏覽 | 分享到:

酒不爽凈、綿爽度差工藝解析及解決方法

解析
小曲清香入口不爽凈是異雜味明顯、苦、澀、酸味露頭、酸酯比例不協(xié)調(diào)的綜合表現(xiàn)。

造成問題的物質(zhì)
酸類物質(zhì)含量過高、酯類物質(zhì)指標不協(xié)調(diào)、醇類物質(zhì)含量高、各微量成分量比關(guān)系不協(xié)調(diào)。

酒不爽凈、綿爽度差工藝解析視頻

錯誤操作及原因

1 原料雜質(zhì)較多
糧食處理不當，原料中的雜質(zhì)含量高，會給酒中帶來不舒適的異味。選擇原料注意無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀。

2 攤晾太久
容易感染空氣中的雜菌，發(fā)酵時產(chǎn)生異雜味、刺激性物質(zhì)，影響口感。攤晾時間不超過90分鐘。

3 用曲過多
發(fā)酵升溫猛，品溫高，易感染雜菌，產(chǎn)生異雜味物質(zhì)，帶來苦澀味。下曲溫度需根據(jù)酒曲使用說明書添加，不得高于推薦用量。

4 下曲溫高
造成釀酒微生物和酶部分失活，易感染其他雜菌，發(fā)酵時生成其他刺激性和苦味物質(zhì)。下曲溫度不得高于推薦溫度。

5 糖化溫高
感染雜菌，發(fā)酵產(chǎn)生大量的刺激性物質(zhì)、苦雜味物質(zhì)。糖化溫度不得高于38攝氏度。

6 發(fā)酵溫高
雜菌活動頻繁，造成糟醅感染，生成各種刺激性、苦味物質(zhì)。入窖溫度一般不高于28攝氏度。

7 上甑不勻
不按要求輕撒勻鋪的方式，造成蒸餾時吊尾夾花，大量雜味、油味、酸味物質(zhì)進入酒中。應嚴格按照輕撒勻鋪、探氣上甑的方法進行上甑操作。

8 摘酒不當
酒頭和酒尾中有大量雜醇油、酸類、醛類等物質(zhì)，摘酒不當造成中段酒中混入酒頭和酒尾。酒頭最多不能超過投糧的1%，斷花后單獨接取尾酒。

9 糠殼處理
糠殼未清蒸或清蒸時間過短，造成后期發(fā)酵生成刺激性物質(zhì)，酒體綿爽度差?？窔な褂们靶柽M行清蒸處理，清蒸時間不得低于30分鐘。

10 糠殼用量
糟醅蓬松度高，含氧量高，容易造成糟醅感染，生成各種刺激性、苦味物質(zhì)?？窔び昧坎坏贸^投糧量的12%。

酒不爽凈、綿爽度差工藝改進視頻

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