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小曲清香高粱酒玉米酒固態(tài)感差工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

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固態(tài)感不強工藝解析及解決方法

解析
固態(tài)感不強指的酒中糧香、糟香味不足。

造成問題的物質
固態(tài)感不強主要是由于酒中酸類、酯類、醇類物質含量較低。

固態(tài)感不強工藝解析視頻

錯誤操作及釀造解決方法

1 原糧水分
原糧在蒸煮過程中，時間過長使原糧含水過高，造成酒體固態(tài)感不強。泡糧時間應不低于8小時，初蒸時間應不低于25分鐘，悶水完畢后要求糧食開口率不得低于90%，復蒸時間不低于35分鐘。要求原料含水率在57%-62%左右。

2 糖化溫度
糖化溫度過低使淀粉轉化率下降，生成的酯類、酸類物質少，造成固態(tài)感不強；糖化溫度高，易被感染，生成大量異雜味物質，造成固態(tài)感不強。
糖化溫度不得高于38℃。

3 發(fā)酵溫度
發(fā)酵溫度低，發(fā)酵速度減緩，生成的酸類、酯類物質含量少；發(fā)酵溫度過高，酒糟易被感染，生成大量異雜味物質，固態(tài)感不強。
小曲清香型白酒的入窖溫度一般24℃-26℃。

4 接酒方式
頭酒截取過多、尾酒過多或未斷尾酒，酒中酯類、酸類物質含量小，固態(tài)感不強。嚴格按照量質摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。

固態(tài)感不強工藝改進視頻

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