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小曲清香高粱酒玉米酒酒體風格不典型工藝解析-天府名優(yōu)酒白酒知識庫

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1848天前 | 3334 次瀏覽 | 分享到:

主體香不典型工藝解析及解決方法

解析
小曲清香主體香不典型指的是酒的復合香氣不協(xié)調，主體香不突出，酒體失格造成的酒體風格不典型的表現(xiàn)。

造成問題的物質
小曲清香酒體風格不典型主要是由于乙酸乙酯的含量不足或過高，以及乙酸乙酯和乳酸乙酯之間的比例不協(xié)調，其他各微量成分之間量比關系不協(xié)調等因素引起的。

主體香不典型工藝解析視頻

錯誤操作及釀造解決方法

1 糊化不足

糧食未熟透，糟醅中可利用的還原糖少，發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中酯類物質含量少；泡糧時間不低于8小時，初蒸時間不低于25分鐘，悶水完畢后要求糧食開口率不得低于90%，復蒸時間不低于35分鐘。

2 下曲溫低
酒曲的糖化力、發(fā)酵力差，造成發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中乙酸乙酯含量少；下曲溫度需根據(jù)使用說明書添加，不得低于推薦溫度。

3 掐頭過多
由于乙酸乙酯沸點低，大多聚集在酒頭，摘酒時掐頭過多會導致中段酒乙酸乙酯含量偏低；酒頭最多不能超過投糧的1%。

4 尾酒接多
乳酸乙酯屬于高沸點水溶性物質，蒸餾時火力過大或尾酒接取過多，會導致酒中乳酸乙酯含量過高；斷尾要斷花摘酒，避免尾酒進入酒中。

5 用曲量小
淀粉轉化能力差，可利用的還原糖總量少，造成發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中的乙酸乙酯含量少；下曲量需根據(jù)使用說明書添加，不得低于推薦用量。

6 入窖溫低
使得釀酒微生物的活力差，發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中的乙酸乙酯含量低；入窖溫度一般不低于24℃。

7 發(fā)酵期短
發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中的乙酸乙酯含量低。發(fā)酵周期不少于6天。

8 配糟用量少
配糟用量少，酒中糟香不足，酒體的復合香差。建議糧糟比大于1:3。

主體香不典型工藝改進視頻

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