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小曲清香高粱酒玉米酒聞香刺激,香爆工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心白酒知識庫
來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1829天前 | 3554 次瀏覽 | 分享到:
聞香刺激、香爆工藝解析

解析
聞香刺激、香爆是指小曲酒聞香過程中，鼻腔有灼燒的刺激感。

造成問題的物質(zhì)
主要是由于酒中的乙醛、乙縮醛、丙烯醛、酯類等物質(zhì)含量過高引起的聞香刺激、香爆。

錯誤操作及釀造解決方法

1糖化溫高
糖化溫度過高，糟醅易感染，生成丙烯醛，糖化溫度不得高于38攝氏度。

2 糠殼用量過大
糠殼用量過大，糟醅蓬松，發(fā)酵升溫快，最多不超過12%。

3 發(fā)酵入窖溫度過高
發(fā)酵入窖溫度過高，導(dǎo)致大量醛類物質(zhì)產(chǎn)生，入窖溫度一般不高于26攝氏度。

4 摘酒方式不當(dāng)
摘酒方式不當(dāng)，不掐頭或掐頭過少導(dǎo)致酒中的低沸點醛類物質(zhì)含量高，頭酒不少于投糧0.5%。

5 餾酒溫度低
餾酒溫度低，酒的低沸點醛類逸散少，溫度最低應(yīng)不低于20℃。

6 輔料處理
糠殼未清蒸或清蒸時間不夠，發(fā)酵產(chǎn)生糠醛，清蒸時間不得低于30分鐘。

7 發(fā)酵時間
發(fā)酵時間過長造成大量的酸類、酯類物質(zhì)生成，發(fā)酵時間一般不超過10天。

聞香刺激、香爆 工藝解析視頻

聞香刺激、香爆 工藝改進(jìn)視頻
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