小曲清香高粱酒玉米酒糧食蒸不透解析--天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 1786天前
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糧食蒸不透解析
解析
糧食經(jīng)過蒸煮后依然存在硬心、生心、白心，沒有完全熟透。
引起該問題的錯誤工藝
1 泡糧、悶水
泡糧、悶水時水量不足、水溫低，泡糧、悶水時間不足，糧食吸水不足，糊化不徹底，不能完全蒸透。
2 初蒸、復蒸
初蒸、復蒸時間短，糧食受熱時間短，糊化程度不足，不能完全熟透
解決方法
1 泡糧
泡糧時間不得低于8小時，水溫不得低于70℃。
2 初蒸
初蒸時間不得少于25分鐘。
3 悶水
水面超過糧食不得低于15厘米，保持微沸到糧食開口率達到90%，關火后悶糧時間不得低于10分鐘。
4 復蒸
復蒸時間不得少于35分鐘。
可能引起的酒質(zhì)問題
1、酒體香氣淡、香氣弱
2、酒味短淡、回味差
3、酒中總酸總酯不合格
4、聞香有生糧食味
糧食蒸不透 工藝解析視頻
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