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小曲清香高粱酒玉米酒糧食后期反生--天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1785天前 | 1803 次瀏覽 | 分享到:

糧食后期反生

解析
糧食后期反生是指已經(jīng)完全糊化的糧食在后面的攤晾、下曲、糖化時(shí)又出現(xiàn)硬心、生心、白心的現(xiàn)象。具體分析為后期糧食失水過多，造成糊精的老化。

引起該問題的錯(cuò)誤工藝

1 攤晾時(shí)間過長
糧食失水過多，造成淀粉老化，糧食反生。

2 攤晾設(shè)備風(fēng)力過大
風(fēng)力過大，攤晾時(shí)失水嚴(yán)重，造成淀粉老化、糧食反生。

解決方法

1 攤晾時(shí)間
攤晾時(shí)間時(shí)間不得過長，一般不能超過90分鐘。

2 攤晾設(shè)備
攤晾設(shè)備要根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)攤晾設(shè)備的風(fēng)力，不得過大。若車間溫度過高導(dǎo)致降溫不足，可以考慮停產(chǎn)，以安全度夏。

可能引起的酒質(zhì)問題

1、酒的香氣淡

2、酒的口味短淡、回味差

3、總酸總酯不合格

糧食后期反生工藝解析視頻

糧食后期反生工藝改進(jìn)視頻