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小曲清香高粱酒玉米酒糧食發(fā)酸 發(fā)餿解析--天府名優(yōu)酒研究中心
來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1785天前 | 2271 次瀏覽 | 分享到:
糧食發(fā)酸、發(fā)餿

解析
糧食發(fā)酸、發(fā)餿指的是糧食在蒸煮過(guò)程中或蒸煮后出現(xiàn)酸味或餿味，這是由于空氣中的一些微生物作用在糧食時(shí)，產(chǎn)生了一些有還物質(zhì)造成的。
引起該問(wèn)題的錯(cuò)誤工藝
1 泡糧時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
糧食中的淀粉滲入泡糧水中，空氣中的雜菌感染泡糧水，導(dǎo)致整個(gè)泡糧的水和糧食都感染雜菌，使糧食發(fā)酸、發(fā)餿。

2 攤晾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
空氣中的微生物作用在蒸好的糧食上，最后使糧食發(fā)酸、發(fā)餿。


解決方法
1 泡糧時(shí)間
泡糧時(shí)間要控制好，一般不得超過(guò)10小時(shí)。

2 攤晾時(shí)間
攤晾時(shí)間要盡可能短，一般不能超過(guò)90分鐘。

3 生產(chǎn)時(shí)間
由于微生物主要在氣溫高時(shí)活動(dòng)更頻繁，若車(chē)間溫度過(guò)高，可以考慮停產(chǎn)，以安全度夏。

可能引起的酒質(zhì)問(wèn)題

1、酒中有餿味、臭味等異雜味
2、酒體風(fēng)格不典型
3、酒的酸味過(guò)重
4、出酒率低



糧食發(fā)酸、發(fā)餿 工藝解析視頻
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