小曲清香高粱酒玉米酒糧食發(fā)霉解析--天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 1780天前
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糧食發(fā)霉
解析
糧食發(fā)霉指的是糧食在儲存時或蒸煮后感染雜菌，造成糧食表面發(fā)霉的現(xiàn)象，這是由于糧食感染空氣中的霉菌造成的。
引起該問題的錯誤工藝
1 干糧食水分過重
干糧食水分過重，容易使霉菌感染糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)，造成糧食發(fā)霉。
2 攤晾時間過長
攤晾時間過長，空氣中的霉菌作用在蒸好的糧食上，最后使糧食發(fā)霉。
3 糖化不蓋蓋糟
蓋糟有一定的酸度，可以抑制雜菌生長，不蓋蓋糟容易使糧食感染霉菌。
解決方法
1 干糧含水率
干糧食時儲存時含水率不能超過13%。
2 攤晾時間
攤晾時間要盡可能短，一般不能超過90分鐘。
3 糖化蓋糟
糖化時要改好蓋糟，以避免霉菌感染，一般厚度不低于5厘米。
可能引起的酒質(zhì)問題
1、酒中有霉味
2、酒體風(fēng)格不典型
3、出酒率低
糧食發(fā)霉 工藝解析視頻
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