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小曲清香高粱酒玉米酒釀酒糧食的基本要求--天府名優(yōu)酒研究中心
來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1780天前 | 1522 次瀏覽 | 分享到:
釀酒糧食的基本要求

解析
酒的生成途徑是由淀粉轉(zhuǎn)化成糖，糖再通過微生物的作用轉(zhuǎn)化成酒。因此，凡是含有淀粉的谷物類糧食都能作為釀酒原料。
不能用來釀酒的糧食

1 發(fā)霉的糧食
會(huì)給酒中帶來霉味和有害物質(zhì)，影響出酒率和酒質(zhì)。

2 發(fā)芽的糧食
發(fā)芽會(huì)消耗糧食中的淀粉，并且還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響出酒率和酒質(zhì)。

3 腐爛的糧食
腐爛的糧食淀粉含量降低，并且產(chǎn)生了大量臭味物質(zhì)，出酒率低，酒中有臭味。

釀酒糧食的基本要求

1 淀粉含量高
淀粉含量決定出酒率，淀粉含量高出酒率高，一般釀酒用的糧食淀粉含量不低于60%。

2 脂肪含量低
脂肪在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生異臭味物質(zhì)，脂肪含量一般要求低于5%。

3 蛋白質(zhì)含量適中
蛋白質(zhì)可以提供微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)成分，但是也會(huì)生成雜醇油，一般蛋白質(zhì)含量要控制在12%以下。

4 水分低
水分低可以使糧食長(zhǎng)時(shí)間保存，不發(fā)霉、不發(fā)芽。在高粱和玉米的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，高粱和玉米的含水率要小于等于14%，但在一些大型企業(yè)中，對(duì)水分要求更嚴(yán)格，不能超過13%。

5 雜質(zhì)
雜質(zhì)指的是通過規(guī)定篩層和無使用價(jià)值的物質(zhì)，高粱和玉米的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都要求不能超過1%。



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