小曲清香高粱酒玉米酒糠殼用量大--天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時(shí)間: 1780天前
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糠殼用量大
解析
糠殼用量大是指在使用熟糠作為釀酒輔料時(shí)，其用量超過糠殼的最大使用量。
對(duì)后續(xù)工藝的影響
1 發(fā)酵升溫猛
糠殼用量大，糟醅蓬松度大，含氧量高，酵母有氧呼吸旺盛，產(chǎn)熱量大，造成發(fā)酵升溫猛。
2 糖化升溫猛
糠殼用量過大，糧食過于蓬松，含氧量高，微生物有氧代謝旺盛，產(chǎn)熱量大，造成糖化升溫過猛
解決方法
控制糠殼用量，在使用糠殼時(shí)要根據(jù)糧食的重量和體積注意使用比例，小曲清香工藝中糠殼的用量一般不超過干糧食重量的12%。
可能引起的酒質(zhì)問題
1、酒中有苦味
2、酒中有糠味
3、聞香沖鼻
4、入口辛辣爆糙
糠殼用量大 工藝解析視頻
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