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小曲清香高粱酒玉米酒酒曲用量過小--天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1773天前 | 1638 次瀏覽 | 分享到:

酒曲用量過小

解析
用曲量過小指的是在向糧食中加入酒曲時(shí)，酒曲的用量低于最小用曲量，酒曲用量過小。

對后續(xù)工藝的影響
1 糖化不來箱
糧食中釀酒微生物數(shù)量少，培菌數(shù)量不足，糖化程度低，造成糖化不來箱。

2 發(fā)酵升溫不足
培菌糖化時(shí)釀酒微生物的數(shù)量以及生成的糖總量少，發(fā)酵程度低，造成發(fā)酵升溫不足。

解決方法
1 嚴(yán)格控制用曲量
雖然酒曲應(yīng)該盡量少用，但是是在保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行的情況少用，酒曲的最小用量不能低于酒曲說明書上的最低用量。

2 根據(jù)季節(jié)調(diào)整用曲量
根據(jù)酒曲使用說明書上參考用曲量，天熱時(shí)用曲量應(yīng)該取下限，天氣較冷時(shí)應(yīng)取上限。

可能引起的酒質(zhì)問題

用曲量過小，糟醅中的釀酒微生物和酶系含量少，導(dǎo)致發(fā)酵不完全，產(chǎn)酒、產(chǎn)香皆不足。因此，它對酒的影響主要有以下幾點(diǎn)：
1、酒香氣淡
2、酒體口味短淡、回味差
3、總酸總酯不合格
4、出酒率低