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小曲清香高粱酒玉米酒酒曲用量過大--天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1773天前 | 1534 次瀏覽 | 分享到:

酒曲用量過大

解析
用曲量過大指的是在向糧食中加入酒曲時(shí)，酒曲的用量超過最大用曲量，酒曲用量過大。

對后續(xù)工藝的影響
1 糖化升溫過猛
糧食中微生物數(shù)量多，糖化時(shí)放出的熱量大，造成糧食升溫過猛。

2 發(fā)酵升溫過猛
糟醅中微生物數(shù)量多，糖化發(fā)酵時(shí)放出大量熱量，造成發(fā)酵升溫過猛。

3 糟醅感染發(fā)霉
發(fā)酵溫度過高，酵母大量早衰死亡，雜菌大量感染，造成糟醅發(fā)霉。

解決方法
1 控制用曲量
用曲量應(yīng)該根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，在合理范圍內(nèi)盡量少用，小曲清香工藝的用曲量不能超過酒曲使用說明的最大用曲量。

2 根據(jù)季節(jié)調(diào)整用曲量
根據(jù)酒曲使用說明書上參考用曲量，天熱時(shí)用曲量應(yīng)該取下限，天氣較冷時(shí)應(yīng)取上限。

可能引起的酒質(zhì)問題

1、酒中有苦味
2、酒中有糠味
3、聞香沖鼻
4、入口辛辣爆糙