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小曲清香高粱酒玉米酒下曲溫度過(guò)高--天府名優(yōu)酒研究中心

來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1773天前 | 1719 次瀏覽 | 分享到:

下曲溫度過(guò)高

解析
下曲溫度過(guò)高指的是在下曲時(shí)，糧食的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于說(shuō)明上規(guī)定的下曲溫度。

對(duì)后續(xù)工藝的影響
1 糖化不來(lái)箱
下曲溫度過(guò)高，會(huì)使得酒曲的中的部分微生物和酶系被高溫殺死，失去活力，影響糖化力，導(dǎo)致升溫不足。

2 發(fā)酵升溫不足
下曲溫度過(guò)高，會(huì)使得酒曲的中的部分微生物和酶系被高溫殺死，失去活力，影響發(fā)酵力，造成升溫不足。

3 糖化升溫快、老箱
下曲溫度高但不至于殺死釀酒微生物的情況下，會(huì)使釀酒微生物活躍度過(guò)高，造成糖化過(guò)猛，導(dǎo)致糖化升溫快，甚至出現(xiàn)老箱或酸箱的情況。

解決方法
1 嚴(yán)格控制下曲溫度
酒曲的下曲溫度應(yīng)該參考酒曲使用說(shuō)明，最高下曲溫度不得高于說(shuō)明書(shū)上的下曲溫度的上限。

2 根據(jù)季節(jié)調(diào)整下曲溫度
根據(jù)酒曲使用說(shuō)明書(shū)的下曲溫度范圍，一般在天氣較熱的時(shí)候下曲溫度取下限，天氣較冷時(shí)取上限。

可能引起的酒質(zhì)問(wèn)題

下曲溫度過(guò)高，使部分釀酒微生物和酶系失活，降低糖化力和發(fā)酵力，產(chǎn)酒、產(chǎn)香都差。因此，它對(duì)酒的影響主要有以下幾點(diǎn)：
1、酒香氣淡
2、酒體口味短淡、回味差
3、總酸總酯不合格
4、酒中有異雜味
5、出酒率低