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小曲清香高粱酒玉米酒下曲溫度過低--天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1773天前 | 1703 次瀏覽 | 分享到:

下曲溫度過低

解析
下曲溫度過低指的是在下曲時，糧食的溫度遠遠低于說明上規(guī)定的下曲溫度。

對后續(xù)工藝的影響
1 糖化不來箱
下曲溫度過低，酒曲中的釀酒微生物活化不足，繁殖代謝不旺盛，分泌的糖化酶差，影響糖化力，導致升溫不足，糖化不來箱。

2 發(fā)酵升溫不足
下曲溫度過低，酒曲中的酵母菌活化不足，繁殖代謝不旺盛，數量不足，影響發(fā)酵力，造成發(fā)酵升溫不足。

解決方法
1 嚴格控制下曲溫度
酒曲的下曲溫度應該參考酒曲使用說明，最高下曲溫度不得高于說明書上的下曲溫度的上限。

2 根據季節(jié)調整下曲溫度
根據酒曲使用說明書的下曲溫度范圍，一般在天氣較熱的時候下曲溫度取下限，天氣較冷時取上限。

可能引起的酒質問題

1、酒香氣淡
2、酒體口味短淡、回味差
3、總酸總酯不合格
4、出酒率低