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小曲清香高粱酒玉米酒上甑塌氣解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1710天前 | 1866 次瀏覽 | 分享到:

上甑塌氣

解析
上甑塌氣指的是在蒸餾將糟醅轉(zhuǎn)入蒸餾的酒甑中時(shí)，蒸汽上不來(lái)，或部分上不來(lái)的情況。

造成該問(wèn)題的錯(cuò)誤操作
1.未做到輕撒勻鋪、探氣上甑
上甑時(shí)應(yīng)該按照輕撒勻鋪、探氣上甑的方式一邊開(kāi)火，一邊上料，保證上料速度和上汽速度的配合，才能使蒸汽上汽均勻。若直接將糟醅全部倒入，不按照探氣上甑方式，則會(huì)使得蒸汽被糟醅壓住，不容易從糟醅穿出的情況，造成上甑塌氣。

2.上甑火力小
上甑火力小，蒸汽壓力小，不容易穿透糟醅，造成上甑塌氣。

3.糟醅濕度大
糧食蒸煮時(shí)含水過(guò)高，糠殼用量過(guò)小，不放黃水都會(huì)使得糟醅濕度大，上甑塌氣。

解決方法
1.正確的上甑方式
上甑時(shí)通常按照輕撒勻鋪、探氣上甑的方式，保證糟醅蓬松的同時(shí)，使蒸汽上升速度和上料速度保持一定的配合。

2.上甑時(shí)火力控制
上甑時(shí)蒸汽火力為兩小一大，在中間上料時(shí)要求大火，才能保證蒸汽均勻的上升。上甑時(shí)，一般要求蒸汽壓力不低于0.06兆帕。

3.控制糟醅水分
當(dāng)糟醅濕度大時(shí)候，可以適當(dāng)加入熟冷糠來(lái)增加糟醅蓬松度。但最終還是要從之前的糧食蒸煮、糠殼使用量以及勤放黃水上去控制糟醅合理的含水量。

可能引起的酒質(zhì)問(wèn)題
1.酒香氣淡，主體香不典型；
2.酒度數(shù)低；
3.酒中有水味。