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小曲清香高粱酒玉米酒酒總酸不合格工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1697天前 | 2776 次瀏覽 | 分享到:

總酸不合格

解析
總酸不合格指得到小曲清香型白酒的總酸不滿足國標(biāo)要求，即41到68度的高度酒低于0.3克每升，18到40度的低度酒低于0.2克每升。從我中心分析的12000多個(gè)小曲清香酒樣來看，其中總酸含量在國標(biāo)以下占23.6%。這其中，高度酒不合格占了67.3%，低度酒不合格占了32.7%。由此可見，總酸不合格是小曲清香型白酒理化指標(biāo)不合格的主要問題之一。

產(chǎn)生問題原因
1.配糟不足
導(dǎo)致糟醅酸含量低，酒中的總酸含量少。

2.酒曲產(chǎn)香能力差
一些產(chǎn)香能力差的酒曲無法在發(fā)酵過程中生成更多酸類物質(zhì)，導(dǎo)致酒中總酸低。

3.摘酒方式不對
酸類主要在后段含量較高，過早斷尾會(huì)導(dǎo)致中段酒總酸含量低。

4.發(fā)酵周期短
產(chǎn)生酸類物質(zhì)的后發(fā)酵不足，導(dǎo)致產(chǎn)酸少，酒中總酸含量低。

5.發(fā)酵溫度低
發(fā)酵不完全，影響后發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致酒中總酸含量低。

解決方法
解決總酸不合格的方法是改善生產(chǎn)條件和工藝，使釀出的原酒總酸含量達(dá)到國標(biāo)；
1.配糟用量
小曲清香型白酒的糧糟比一般不少于1：3。

2.摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。

3.發(fā)酵周期
保證發(fā)酵各階段順利完成，小曲清香型白酒的發(fā)酵周期不少于6天。

4.發(fā)酵溫度
入窖溫度決定了發(fā)酵程度，小曲清香型白酒的入窖溫度一般不低于24攝氏度。