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小曲清香高粱酒玉米酒酒總酯不合格解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1690天前 | 3042 次瀏覽 | 分享到:

總酯不合格

解析
總酯不合格指得到小曲清香型白酒的總酯含量不滿足國標(biāo)要求，即高度酒（41-68度）低于0.5g/L，低度酒（18-40度）低于0.3克g/L。從我中心分析的12000多個小曲清香酒樣來看，其中總酯含量在國標(biāo)以下占21.5%。這其中，高度酒不合格占55.1%，低度酒不合格占44.9%。

產(chǎn)生問題原因
1 配糟不足
配糟用量不足，導(dǎo)致糟醅中酸度低，生成酯的前體物質(zhì)少，導(dǎo)致產(chǎn)酯少。

2 酒曲產(chǎn)香能力差
產(chǎn)香能力差的酒曲無法在發(fā)酵過程中生成更多酯類物質(zhì)，導(dǎo)致酒中總酯低。

3 摘酒方式不對
小曲清香的酯類物質(zhì)主要在酒頭和酒尾含量高，掐頭過多或斷尾過早都會造成酒中總酯含量少。

4 發(fā)酵周期短
發(fā)酵時間短，產(chǎn)生酸類物質(zhì)的后發(fā)酵不足，導(dǎo)致產(chǎn)酯少，酒中總酯含量低。

5 發(fā)酵溫度低
發(fā)酵不完全，影響后發(fā)酵產(chǎn)酯，導(dǎo)致酒中總酯含量低。

解決方法
解決總酯不合格的方法是改善生產(chǎn)條件和工藝，使釀出的原酒總酯含量達到國家標(biāo)準(zhǔn)。

1 配糟用量
小曲清香型白酒的糧糟比一般不少于1：3。

2 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。

3 發(fā)酵周期
保證發(fā)酵各階段順利完成，小曲清香型白酒的發(fā)酵周期不少于6天。

4 發(fā)酵溫度
入窖溫度決定了發(fā)酵程度，小曲清香型白酒的入窖溫度一般不低于24°C。