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生料酒聞香沖鼻香爆解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1681天前 | 1034 次瀏覽 | 分享到:

生料酒聞香沖鼻香爆

問(wèn)題解釋
聞香沖鼻、香爆指的是生料酒聞香過(guò)程中，酒體香氣沖鼻、香爆，對(duì)鼻腔有較強(qiáng)的刺激感。

造成問(wèn)題的物質(zhì)
主要是由于酒中的乙醛、乙縮醛、丙烯醛、酯類等物質(zhì)含量過(guò)高引起的香氣沖鼻、香爆。

錯(cuò)誤操作及原因

01 發(fā)酵溫度過(guò)高
發(fā)酵溫度過(guò)高，導(dǎo)致大量醛類物質(zhì)產(chǎn)生，造成香氣刺鼻，生料酒發(fā)酵時(shí)最高溫度不得超過(guò)40°C。

02 摘酒方式不當(dāng)
不掐頭或掐頭過(guò)少導(dǎo)致酒中的低沸點(diǎn)醛類物質(zhì)含量高，造成香氣刺鼻，生料酒酒頭接取量不得低于投糧的1%。

03 餾酒溫度低
酒中的低沸點(diǎn)醛類揮發(fā)逸散少，酒中醛類含量高，造成香氣刺鼻，生料酒餾酒溫度不得低于20°C。

釀造解決方法
通過(guò)完善工藝減輕原酒的香爆、刺激主要注意以下幾點(diǎn)：
01 發(fā)酵溫度
生料酒的起始發(fā)酵溫度一般不高于37°C。避免入窖溫度過(guò)高，減少醛類物質(zhì)產(chǎn)生，減輕酒聞香刺激、香爆。

02 發(fā)酵時(shí)間
生料酒發(fā)酵時(shí)間一般不超過(guò)10天，控制發(fā)酵時(shí)間，產(chǎn)生合理的酸、酯類物質(zhì)。

03 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。注意掐頭酒量，避免酒中的低沸點(diǎn)醛類進(jìn)入酒中，使人飲后燒心刺喉。

04 餾酒溫度
餾酒溫度不能過(guò)低，最低應(yīng)不低于20℃，酒中醛類物質(zhì)難以逸散，殘留在酒中，造成飲后燒心刺喉。