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生料酒酒體膩口工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1657天前 | 1068 次瀏覽 | 分享到:

生料酒酒體膩口

問題解釋
酒體膩口是指生料酒甜味過重，使口腔有發(fā)膩的感覺。

造成問題的物質(zhì)
酒體膩口主要是由于生料酒酒中甜味物質(zhì)含量過高。

錯誤操作原因

01 酒曲發(fā)酵力弱
酒曲發(fā)酵力低，但糖化力正常，造成大量殘?zhí)菦]有被利用，酒中甜味物質(zhì)過多。

02 發(fā)酵溫低
發(fā)酵速度減緩，大量殘?zhí)菦]有被轉(zhuǎn)化，造成酒體甜味物質(zhì)過多；生料酒初始發(fā)酵溫度不得低于35°C。

03 發(fā)酵期短
大量殘?zhí)菦]有及時被轉(zhuǎn)化，發(fā)酵過程中產(chǎn)生過量的多元醇，造成酒體甜味物質(zhì)過多。生料酒發(fā)酵完畢后，糧食全部沉底、表面清澈、無氣泡，溫度趨于室溫，生料酒發(fā)酵周期不得低于15天。

錯誤操作原因
通過完善工藝減輕原酒的膩口主要注意以下幾點：

01 酒曲選擇
選擇糖化力、發(fā)酵力較強的酒曲。酒曲發(fā)酵力低，但糖化力正常，造成大量殘?zhí)菦]有被利用，造成酒體甜味物質(zhì)過多。

02 發(fā)酵溫度
生料白酒的發(fā)酵溫度一般不低于20°C。若溫度過低，發(fā)酵速度減緩，大量殘?zhí)菦]有被轉(zhuǎn)化，造成酒體甜味物質(zhì)過多。

03 違禁添加
白酒中是不允許添加任何甜味劑的，被相關(guān)部門查出來以后，還會給與嚴重的處罰。

04 發(fā)酵周期
保證發(fā)酵各階段順利完成，生料白酒的發(fā)酵周期不少于15天。若發(fā)酵周期過短，大量殘?zhí)菦]有及時被轉(zhuǎn)化，造成酒體甜味物質(zhì)過多。