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生料酒酸味過重工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1645天前 | 1213 次瀏覽 | 分享到:

生料酒酸味過重

問題解釋
酸味過重指的是生料酒在聞香、入口時酒體酸味明顯。

造成問題的物質(zhì)
酸味過重是因為酒中酸類物質(zhì)含量高。

錯誤操作原因

01 發(fā)酵溫高
發(fā)酵升溫快，易被感染，產(chǎn)酸過多；生料酒初始發(fā)酵溫度不得超過35°C。

02 密封不嚴(yán)
大量空氣進入，糟醅感染雜菌，大量生酸；生料酒發(fā)酵時要密封嚴(yán)實，并做好發(fā)酵期間發(fā)酵容器密封的管理。

03 摘酒不當(dāng)
尾酒過多或未斷尾酒，酒中酸含量增加。蒸酒時按照斷花摘酒將酒尾單獨接出儲存。

釀造解決方法
通過完善工藝減輕原酒的酸味主要注意以下幾點：

01 發(fā)酵溫度
起始溫度決定了發(fā)酵程度，生料白酒的起始溫度一般不高于35°C，若起始溫度高，發(fā)酵升溫快，易被感染，產(chǎn)酸過多，酒酸味明顯。

02 發(fā)酵管理
發(fā)酵過程中注意密封，以防感染雜菌。若密封不當(dāng)，大量空氣進入，發(fā)酵醪液感染雜菌，蒸餾后酒酸味明顯。

03 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。尾酒過多或未斷尾酒，都會造成酒中酸含量增加。