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生料酒釀造水溫過高工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1559天前 | 1380 次瀏覽 | 分享到:

生料酒釀造水溫過高

問題解釋
水溫高是指在發(fā)酵醪液中加水后，發(fā)酵醪液的溫度高于35°C。

對(duì)后續(xù)工藝影響
1 發(fā)酵升溫猛
加水后發(fā)酵醪液溫度略高會(huì)使得釀酒微生物活力較強(qiáng)，各種釀酒微生物代謝旺盛，產(chǎn)熱量大，造成發(fā)酵升溫猛。

2 發(fā)酵醪液感染
加水溫過高，會(huì)使得酒曲中部分微生物和酶系被高溫殺死，從而導(dǎo)致發(fā)酵醪液被其他耐高溫的雜菌感染。

對(duì)原酒的影響
加水溫度高會(huì)使得釀酒微生物活躍度高，發(fā)酵升溫猛，發(fā)酵醪液感染雜菌。因此，它對(duì)酒的影響主要有以下幾點(diǎn)：
1.酒中有苦味
2.聞香沖鼻
3.入口辛辣爆糙
4.有異雜味
5.出酒率低

工藝改進(jìn)方法

水是生料酒釀造工藝中重要的輔料，主要作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的淀粉濃度，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。因此，水在使用時(shí)要注意溫度。
加水時(shí)要注意水的使用溫度，需根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，季節(jié)溫度較低需要使用溫水，加水后發(fā)酵醪液的溫度最高不得超過35°C。