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生料酒釀造用曲量過(guò)大工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1552天前 | 1374 次瀏覽 | 分享到:

生料酒釀造用曲量過(guò)大

問(wèn)題解釋
用曲量過(guò)大是指酒曲的用量超過(guò)說(shuō)明書規(guī)定的最大用量。

對(duì)后續(xù)工藝影響
1 發(fā)酵升溫過(guò)猛
發(fā)酵醪中微生物數(shù)量多，糖化發(fā)酵時(shí)放出大量熱量，造成發(fā)酵升溫過(guò)猛。

2 發(fā)酵醪感染發(fā)霉
發(fā)酵溫度過(guò)高，酵母大量早衰死亡，雜菌大量感染，造成醪液發(fā)霉。

對(duì)原酒的影響
用曲量過(guò)大主要會(huì)造成發(fā)酵過(guò)猛，發(fā)酵升溫過(guò)快，發(fā)酵溫度高，酵母早衰，容易感染雜菌，增加淀粉損耗。因此，它對(duì)酒的影響主要有以下幾點(diǎn)：
1.酒中有苦味
2.酒體辛辣爆糙
3.酒中有霉味
4.飲后上頭上臉
5.出酒率低

工藝改進(jìn)方法

酒曲在釀酒時(shí)主要起到糖化和發(fā)酵的作用，但是一般情況下都要求緩慢發(fā)酵，因此酒曲一般是在合理范圍內(nèi)盡量少用，并且要根據(jù)情況調(diào)整用量。
1 控制用曲量
生料酒工藝的用曲量不能超過(guò)酒曲使用說(shuō)明的最大用曲量。

2 根據(jù)季節(jié)調(diào)整用曲量
天熱時(shí)用曲量應(yīng)該取下限，天氣較冷時(shí)應(yīng)取上限。