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生料酒釀造用曲量過小工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1540天前 | 1404 次瀏覽 | 分享到:

生料酒釀造用曲量過小

問題解釋
用曲量過小是指酒曲的用量低于說明書規(guī)定的最小用量。

對后續(xù)工藝影響
1 發(fā)酵升溫不足
主要影響后期的發(fā)酵工藝，糖化發(fā)酵時釀酒微生物的數(shù)量以及生成的糖總量少，發(fā)酵程度低，造成發(fā)酵升溫不足。

對原酒的影響
用曲量小，釀酒微生物少，發(fā)酵力、糖化力皆不足，產(chǎn)香、產(chǎn)酒差。因此，它對酒的影響主要有以下幾個方面
1.酒香氣淡
2.酒體口味短淡、回味差
3.出酒率低

工藝改進(jìn)方法

酒曲在釀酒時主要起到糖化和發(fā)酵的作用，但是一般情況下都要求緩慢發(fā)酵，因此酒曲一般是在合理范圍內(nèi)盡量少用，但也要保證最低用量。
1 控制用曲量
生料酒工藝的用曲量不能低于酒曲使用說明的最小用曲量。

2 根據(jù)季節(jié)調(diào)整用曲量
天熱時用曲量應(yīng)該取下限，天氣較冷時應(yīng)取上限。