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生料酒釀造下曲溫度過高工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1540天前 | 1602 次瀏覽 | 分享到:

生料酒釀造下曲溫度過高

問題解釋
下曲溫度過高指的是在下曲時，糧食的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于說明上規(guī)定的下曲溫度。

對后續(xù)工藝影響
1 發(fā)酵升溫不足、發(fā)酵醪液感染
下曲溫度過高，會使得酒曲的中的部分微生物和酶系被高溫殺死，失去活力，影響發(fā)酵力，并且其他雜菌感染發(fā)酵醪液。

2 發(fā)酵升溫快、發(fā)酸
下曲溫度高但不至于殺死釀酒微生物的情況下，會使釀酒微生物活躍度過高，造成糖化過猛，導(dǎo)致發(fā)酵升溫快，發(fā)酵醪液感染。

對原酒的影響
下曲溫度過高，使酒曲中的微生物和酶失活，糖化力、發(fā)酵力差，影響整個發(fā)酵的程度。因此，它對酒的影響主要有以下幾個方面：
1、酒香氣淡
2、酒體口味短淡、回味差
3、酒中有霉味、臭味
4、出酒率低

工藝改進(jìn)方法

酒曲中的釀酒微生物對溫度十分敏感，高溫會使其失活，從而導(dǎo)致糖化力發(fā)酵力差。因此，下曲時要注意下曲的最高溫度，并根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整。
1 嚴(yán)格控制下曲溫度
酒曲的下曲溫度應(yīng)該參考酒曲使用說明，最高下曲溫度不得高于說明書規(guī)定的上限。

2 根據(jù)季節(jié)調(diào)整用曲量
天氣較熱的時候下曲溫度取下限，天氣較冷時取上限。