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生料酒釀造蒸餾不斷尾工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1499天前 | 1955 次瀏覽 | 分享到:

生料酒釀造蒸餾不斷尾

問題解釋
蒸餾不斷尾指的是在蒸餾接酒時(shí)，沒有將酒尾單獨(dú)接出，而是混到中段酒中。尾酒中含有大量高沸點(diǎn)和水溶性的物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致中段酒異雜味重、苦味重、油味重，在做后期處理時(shí)成本較高，也影響成品酒最終的品質(zhì)。

對(duì)原酒的影響
蒸餾不斷尾，酒中的高沸點(diǎn)和水溶性物質(zhì)含量高，主要以雜醇油、酸類、乳酸乙酯為主。因此，它對(duì)酒的影響主要有以下幾個(gè)方面：
1.酒主體香不典型
2.酒中酸味重
3.甲醇含量超標(biāo)
4.飲后上頭上臉

工藝改進(jìn)方法
由于酒尾中雜味物質(zhì)和有害物質(zhì)含量高，在接酒時(shí)要斷尾干凈，并單獨(dú)儲(chǔ)存。
01 按要求將酒尾斷干凈
生料酒蒸餾接酒時(shí)，酒尾的一般是按照酒花的情況來(lái)掐斷，一般斷花后即為尾段酒。

02 酒尾單獨(dú)儲(chǔ)存
酒尾接取后，應(yīng)該使用單獨(dú)的容器儲(chǔ)存，不能與其他酒混合儲(chǔ)存。

03 緩火餾酒
蒸餾火力大，也會(huì)提前將酒尾的高沸點(diǎn)水溶性物質(zhì)接入中段酒中，與不斷酒尾的結(jié)果一樣，影響酒質(zhì)。