大米酒釀造酒味短淡、有水味工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 1480天前
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酒味短淡、有水味
解析
味短淡有水味指酒的味道薄,濃厚感差,帶有水味。味短淡有水味是因為酒中的酸類物質(zhì)含量低。
錯誤操作及原因
01 糊化不足
糧食未熟透,發(fā)酵醪液中可利用的還原糖少,發(fā)酵不完全,后發(fā)酵不足,產(chǎn)酸少,酒中總酸含量低。
02 用曲量小
淀粉轉(zhuǎn)化能力差,可利用的還原糖總量少,造成發(fā)酵不完全,后發(fā)酵不足,產(chǎn)酸少,酒中總酸含量低。
03 下曲溫低
酒曲的糖化力、發(fā)酵力差,造成發(fā)酵不完全,后發(fā)酵不足,產(chǎn)酸少,酒中總酸含量低。
04 糖化溫低
糖化效果差,產(chǎn)生的可發(fā)酵還原糖少,發(fā)酵不足,后發(fā)酵差,產(chǎn)酸少,造成酒中總酸含量低。
05 糖化期短
糖化產(chǎn)糖不足,造成發(fā)酵時可利用的糖少,產(chǎn)酸少,酒中總酸低。
06 發(fā)酵期短
沒有后發(fā)酵或后發(fā)酵不足,產(chǎn)酸少,酒中總酸低。
07 尾酒接多
摘酒時,尾酒接取過多,造成中段酒度數(shù)低,水味明顯。
解決方法
通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點:
01 糊化處理
泡糧時間不低于1小時,蒸飯時間不低于50分鐘。糧食糊化徹底才能保證發(fā)酵有足夠的原料,在后發(fā)酵時產(chǎn)生足夠酸類,增加后味。
02 下曲溫度、用曲量
下曲溫度及用曲量需根據(jù)不同酒曲使用說明書添加,下曲溫度和用曲量不得低于推薦用量的最低量。酒曲實際用量符合要求,保證產(chǎn)酸、產(chǎn)香菌數(shù)量,避免出現(xiàn)香氣淡的問題。
03 糖化溫度
糖化時注意控制溫度,溫度最高時不超過42°C。
04 糖化時間
糖化時間一般不低于20小時。糖化時間不應(yīng)過短,保證淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,后期發(fā)酵生成相應(yīng)的酸,避免出現(xiàn)味短淡的問題。
05 發(fā)酵周期
保證發(fā)酵各階段順利完成,在發(fā)酵后期,主要是酒中香味物質(zhì)生成,米香型白酒的發(fā)酵周期不少于6天。
06 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒,保證各段酒中微量成分的含量。接酒尾應(yīng)在斷花后,保證中段酒中酸類物質(zhì)的含量,避免出現(xiàn)香淡的情況。
07 發(fā)酵管理
發(fā)酵過程中注意密封,以防感染雜菌。密封不嚴(yán),感染雜菌,當(dāng)乳酸菌和酵母菌共棲時,作用于甘油,會生成丙烯醛。
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