国产精品边做奶水狂喷无码,精品无码av无码免费专区

大米酒釀造酒體苦澀工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1473天前 | 1585 次瀏覽 | 分享到:

酒體苦澀

解析
酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味，以及使舌頭感覺發(fā)麻的澀味，使人有不舒服的感覺。
造成米香型白酒中有苦澀味的物質(zhì)很多，原輔料材質(zhì)霉變，過量的雜醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇，某些金屬鹽離子、乳酸、乳酸乙酯等都會造成酒體苦澀。

錯誤操作及原因
01 原料處理不當(dāng)
泡糧時間不低于50分鐘，要求大米含水率60%左右。

02 發(fā)酵期長
發(fā)酵周期一般不得超過10天。

03 用曲量大
酒曲的用量不能超過酒曲說明說規(guī)定的最大用量。

04 入窖溫高
入窖溫高入窖溫度不得超過26℃。

05 發(fā)酵溫高
發(fā)酵溫度一般不超過38℃。

06 摘酒不當(dāng)
酒頭的摘取量最少為投糧的0.5%。

07 火力過大
酒頭的摘取量最少為投糧的0.5%。

解決方法
通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點：
01 水分含量
泡糧時間不低于50分鐘，要求大米含水率60%左右。泡糧溫度過低、蒸糧時間過短，糧食中水分含量不足，后期易生成高級醇類物質(zhì)，造成酒體苦、澀味重。

02 下曲用量
用曲量需根據(jù)不同酒曲使用說明書添加，用曲量不得低于推薦用量的最低量。用量過大易生成酪醇，酪醇苦味極重，給酒帶來明顯的苦味。

03 糖化溫度
糖化溫度不得高于38°C，溫度過高，糧食易發(fā)霉感染，造成酒苦澀。

04 發(fā)酵溫度
入窖溫度決定了發(fā)酵程度，米香型白酒的初始發(fā)酵溫度一般不高于37°C。發(fā)酵升溫幅度大，品溫過高，產(chǎn)生大量雜醇油。

05 蒸餾火力
注意大火出酒，中火餾酒，大火追尾原則。蒸餾火力過大，雜醇油、乳酸和乳酸乙酯屬于高沸點物質(zhì)，會更多的被蒸餾到中段酒中。

06 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。雜醇油屬于高沸點醇溶性物質(zhì)，摘酒時掐頭少或未掐頭，斷尾過晚都會造成酒中雜醇油含量過高。

07 發(fā)酵管理
發(fā)酵過程中注意密封，以防感染雜菌。密封不嚴(yán)，感染雜菌，當(dāng)乳酸菌和酵母菌共棲時，作用于甘油，會生成丙烯醛。

酒體苦澀
工藝解析視頻

酒體苦澀
工藝改進視頻