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大米酒釀造入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1473天前 | 2030 次瀏覽 | 分享到:

入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉

解析
酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味，以及使舌頭感覺發(fā)麻的澀味，使人有不舒服的感覺。入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉指的是酒入口后刺激口腔和咽喉，使口腔和咽喉出現(xiàn)灼燒般的辛辣刺激感。
造成酒刺激辛辣主要是酒中的乙醛、乙縮醛、丙烯醛等物質(zhì)含量過高引起的；酸酯比例不協(xié)調(diào)同樣會造成酒的刺喉、燒心。

錯誤操作及原因
01 糖化溫高
糟醅易感染，生成大量的刺激性的丙烯醛。

02 糖化時(shí)間長
還原糖生成較多，易被感染，導(dǎo)致大量醛類物質(zhì)產(chǎn)生。

03 入窖溫高
導(dǎo)致大量醛類物質(zhì)產(chǎn)生。

04 摘酒不當(dāng)
不掐頭或掐頭過少導(dǎo)致酒中的低沸點(diǎn)醛類物質(zhì)含量高。

05 餾酒溫低
酒中的低沸點(diǎn)醛類揮發(fā)逸散少，酒中醛類含量高。

06 用曲量大
酒曲中大量酵母菌死亡，易被雜菌感染，導(dǎo)致大量醛類物質(zhì)產(chǎn)生。

07 發(fā)酵期長
生成過量的酸類和酯類，酒中的酸酯平衡不當(dāng)。

解決方法
通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點(diǎn)：通過完善工藝減輕原酒的辛辣爆糙主要注意以下幾點(diǎn)：
01 糖化溫度
糖化溫度不得高于42攝氏度，糖化溫度過高，酒糟易感染，生成大量的刺激性的丙烯醛，造成酒體入口辛辣暴躁。

02 發(fā)酵溫度
入窖溫度決定了發(fā)酵程度，米香型白酒的入窖溫度一般不高于37°C。如果入窖溫度過高，易導(dǎo)致大量醛類物質(zhì)產(chǎn)生。

03 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量，不掐頭或掐頭過少導(dǎo)致酒中的低沸點(diǎn)醛類物質(zhì)含量高，使人飲后燒心刺喉。

04 餾酒溫度
餾酒溫度不能過低，最低應(yīng)不低于20℃，溫度過低，酒中醛類物質(zhì)難以逸散，殘留在酒中，造成飲后燒心刺喉。

05 發(fā)酵周期
保證發(fā)酵各階段順利完成，小曲清香型白酒的發(fā)酵周期不長于10天。發(fā)酵周期過長，生成過量的酸類和酯類，酒中的酸酯平衡不當(dāng)，造成飲后燒心。

06 儲存時(shí)間
小曲酒應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)膬Υ?，儲存時(shí)間最少3個(gè)月。儲存時(shí)間短，酒中低沸點(diǎn)刺激性物質(zhì)揮發(fā)量少，酒分子和水分子締合不足，造成飲后辛辣暴躁。

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