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大米酒釀造酒體膩口工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1473天前 | 1546 次瀏覽 | 分享到:

酒體膩口

解析
酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味，以及使舌頭感覺發(fā)麻的澀味，使人有不舒服的感覺。酒體膩口是指米香型白酒甜味過重，使口腔有發(fā)膩的感覺。酒體膩口主要是由于米香型白酒酒中甜味物質(zhì)含量高。

錯(cuò)誤操作及原因
01 酒曲發(fā)酵力低
酒曲發(fā)酵力低但糖化力正常，造成大量殘?zhí)菦]有被利用，造成酒體甜味物質(zhì)過多。

02 發(fā)酵溫低
發(fā)酵速度減緩，大量殘?zhí)菦]有被轉(zhuǎn)化，造成酒體甜味物質(zhì)過多，且低溫促進(jìn)多元醇的生成。

03 違禁添加
白酒中是不允許添加任何甜味劑的，任何外加的甜味劑加多了之后都會(huì)造成酒體膩口，而且被相關(guān)部門查出來以后，還會(huì)給與嚴(yán)重的處罰。

04 發(fā)酵期短
大量殘?zhí)菦]有及時(shí)被轉(zhuǎn)化，造成酒體甜味物質(zhì)過多。

解決方法
通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點(diǎn)：通過完善工藝減輕原酒的膩口主要注意以下幾點(diǎn)：
01 酒曲選擇
選擇糖化力、發(fā)酵力較強(qiáng)的酒曲。酒曲發(fā)酵力低，但糖化力正常，造成大量殘?zhí)菦]有被利用，造成酒體甜味物質(zhì)過多。

02 發(fā)酵溫度
入窖溫度決定了發(fā)酵程度，米香型白酒的初始發(fā)酵溫度一般不低于34°C。若溫度過低，發(fā)酵速度減緩，大量殘?zhí)菦]有被轉(zhuǎn)化，造成酒體甜味物質(zhì)過多。

03 發(fā)酵周期
保證發(fā)酵各階段順利完成，小曲清香型白酒的發(fā)酵周期不少于6天。若發(fā)酵周期過短，大量殘?zhí)菦]有及時(shí)被轉(zhuǎn)化，造成酒體甜味物質(zhì)過多。

酒體膩口
工藝解析視頻

酒體膩口
工藝改進(jìn)視頻