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大米酒釀造酒體酸味過(guò)重工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心

來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1464天前 | 2316 次瀏覽 | 分享到:

酒體酸味過(guò)重

解析
酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味，以及使舌頭感覺(jué)發(fā)麻的澀味，使人有不舒服的感覺(jué)。酸味過(guò)重是米香型白酒在聞香、入口酒體酸味明顯。酸味過(guò)重是因?yàn)榫浦兴犷愇镔|(zhì)含量高。

錯(cuò)誤操作及原因
01 水分過(guò)重
發(fā)酵時(shí)感染雜菌，產(chǎn)酸過(guò)多。

02 攤晾過(guò)久
空氣中大量雜菌感染，后期發(fā)酵不正常。

03 糖化溫度過(guò)高、老箱
糖化發(fā)酵不協(xié)調(diào)，容易造成后期發(fā)酵產(chǎn)酸量大。

04 入窖溫高
發(fā)酵升溫快，易被感染。

05 發(fā)酵過(guò)久
促使乙醇二次轉(zhuǎn)化生成大量酸類。

06 密封不嚴(yán)
大量空氣進(jìn)入，糟醅感染雜菌，生酸嚴(yán)重。

07 摘酒不當(dāng)
尾酒過(guò)多或未斷尾酒，酒中酸含量增加。

解決方法
通過(guò)完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點(diǎn)：通過(guò)完善工藝減輕原酒的酸味主要注意以下幾點(diǎn)：

01 水分含量
泡糧時(shí)間不高于1.5小時(shí)，蒸飯時(shí)間不低于50分鐘。要求原料含水率60%左右。原料水分含量過(guò)高，發(fā)酵時(shí)感染雜菌，產(chǎn)酸過(guò)多，造成酒酸味明顯。

02 攤晾時(shí)間
攤晾時(shí)間最多不超過(guò)90分鐘，攤晾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，空氣中大量雜菌感染，后期發(fā)酵不正常，產(chǎn)酸過(guò)多，造成酒酸味明顯。

03 糖化時(shí)間
糖化時(shí)間最高不超過(guò)30小時(shí)，糖化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易造成后期發(fā)酵產(chǎn)酸過(guò)多，造成酒酸味明顯。

04 糖化溫度
糖化溫度最高不得高于42攝氏度，糖化溫度過(guò)高易感染雜菌，后期發(fā)酵不正常，產(chǎn)酸過(guò)多，造成酒酸味明顯。

05 發(fā)酵溫度
米香型白酒的初始發(fā)酵溫度一般不高于37攝氏度，若初始發(fā)酵溫度高，發(fā)酵升溫快，易被感染，產(chǎn)酸過(guò)多，酒酸味明顯。

06 發(fā)酵周期
保證發(fā)酵各階段順利完成，米香型白酒的發(fā)酵周期不少于6天，發(fā)酵時(shí)間不應(yīng)太長(zhǎng)，減輕乙醇轉(zhuǎn)化生成大量酸類，減輕酒中酸味。

07 發(fā)酵管理
發(fā)酵過(guò)程中注意密封，以防感染雜菌。若密封不當(dāng)，大量空氣進(jìn)入，發(fā)酵醪液感染雜菌，大量生酸，蒸餾后酒酸味明顯。

08 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。尾酒過(guò)多或未斷尾酒，酒中酸含量增加，會(huì)使得酒酸味明顯。